четвъртък, 26 април 2012 г.

Смесване на цветовете

Тук - информация за смесване на основните цветове и съставните им вторични и третични цветове

_____________________________________________
Таблица на цветовете:
Източник:


АНТИЧНО ЗЛАТО: съвсем малко Leaf Green към golden yellow

КАЙСИЯ: 2 части Оранжево, 1 част Golden Yellow

AQUA: Sky Blue и Leaf Green

АВОКАДО: Използвайте Moss Green color или 4 части Lemon Yellow, 1 част Leaf Green и мъничко черно

ЧЕРНО: Royal Blue, Christmas Red, Orange и Lemon или смесете всякакви останали цветове и добавете черно

КЕРЕМИДЕНО ЧЕРВЕНО: червено и кафяво

BURGUNDY: 5 части Rose Pink, 1 част Violet

БЛЕДО ЗЕЛЕНО, РЕЗЕДА: 9 части Lemon Yellow, 1 част Leaf Green

МЕД: 1 част Golden Yellow, 1 част Brown, 1 част Christmas Red

КОРАЛОВ: Цвят Watermelon ИЛИ леко оцветен Creamy Peach ИЛИ 3 части Rose Pink и 2 части Lemon Yellow

ПЕПЕЛ ОТ РОЗИ: 5 части Rose Pink, 1 част Violet

ПАТЛАДЖАН: Оцветете тестото с Navy Blue . След това оцветете по-малко парче в Super Red. След това смесете двата цвята. Можете да използвате и Royal Blue вместо Navy, в зависимост от нюанса, който искате да постигнете

ТЕЛЕСЕН ЦВЯТ: Съвсем малко количество МЕД към бяло. Може да се използва също Ivory или светло розово с мъничко кафяво

ЗЛАТО: 10 части Lemon Yellow, 3 части Orange, 1 част Red

ГРОЗДЕ: 1 част Sky Blue, 6 части Rose Pink

ВОЙНИШКО ЗЕЛЕНО: Kelly Green и мъничко черно

НЕФРИТ: Leaf green, royal blue и мъничко черно

ЛАВАНДУЛА: 5 части Pink, 1 част Violet

ЦВЯТ НЕВЕН: Lemon Yellow и Orange

MAROON: 4 части Red Red, 2 части Burgundy

БЛЕДОМОРАВ: Малко Burgundy с много малко черно ИЛИ 5 части Rose Pink, 2 части Orange, 2 части Red, 2 части черно

МЪХОВО ЗЕЛЕНО: 2 части лилаво и 3 части лимонено жълто

ЧЕРНИЦА: Розово с мъничко Royal Blue

МОРСКО СИНЬО: Royal blue и черно ИЛИ 1 част Sky Blue, 1 част Violet

ЗИМЗЕЛЕН (СИНЬО-ЛИЛАВО): синьо и лилаво

СЛИВА: 1 част Violet и мъничко Christmas Red

МАЛИНА: Pink и Red Red ИЛИ 3 части Rose Pink, 1 част Christmas Red

РУБИНЕНО ЧЕРВЕНО: 1 част Red Red, мъничко черно

РЪЖДА: 8 части Orange, 2 части Red Red, 1 част Brown

МОРСКО ЗЕЛЕНО: 2 части Sky Blue and 1 част Leaf Green

ТЮРКОАЗ: 6 части Sky Blue, 1 част Lemon Yellow

МЕКО ЗЛАТО: Golden Yellow със съвсем мъничко кафяво

ВИНЕНО ЧЕРВЕНО: 3 части Christmas Red и 2 части Rose Pink

Извадка от ПЕПИ
А теперь похулиганим и смешаем между собой все три первичных цвета - результат, ожидаемый - совершеннейшая серо-бурая грязь! Но и эта великолепная "грязь" может дать определённый цвет, если мы, нарушив первоначальные пропорции 1/1/1, добавим, допустим, больше синего или красного цвета в эту смесь. Цвет станет глубоким, холодным или тёплым. Но дальше - это уже нюансы живописи. Просто нужно знать и запомнить, что для кулинарных шедевров, смешение всех трёх цветов одновременно - это не самое удачное сочетание
Вообще, пропорции, в которых Вы смешиваете два первичных цвета, очень важны. Если Вы добавите больше одного, чем другого, это, конечно же, отразится на вторичном цвете. Представим, что при смешении Вы добавили красного больше, чем жёлтого, итог - насыщенный оранжевый цвет; если Вы добавите больше желтого, чем красного - получите яркий желто-оранжевый.
Для получения серого цвета - смешиваем оранжевый (желтый + красный) с синим цветом и добавляем немного белого.
Коричневый цвет = красный+зелёный, или синий+оранжевый, или желтый+фиолетовый.
Желто-коричневый = Оранжевый +Зеленый.
Красно-коричневый= Оранжевый + Фиолетовый.
Сине-коричневый =Зеленый + Фиолетовый .

Повторюсь: при одинаковом количестве составляющих!

Теперь немного о белом и чёрном.
1.Белый цвет всегда дает рождение новому оттенку и, при соединении с основными цветами, рождается цветовой ряд пастельных тонов. Надо ли говорить, что мы очень активно используем в тортиках эти оттенки, хотя бы потому, что они гармонично перекликаются между собой и дарят огромные возможности воспроизведения цвета кожи и самых различных предметов и объектов. Пастельные тона светлые, чистые и мягкие к восприятию, гармоничны и с другими цветами диаграммы.
Пастельный цветовой ряд:
красный + белый = розовый;
желтый + белый = бледно-желтый;
синий + белый = голубой;
зеленый + белый = салатный;
оранжевый + белый = персиковый;
фиолетовый + белый = сиреневый:
коричневый + белый = бежевый;
малиновый + белый = коралловый.


2. Чёрный цвет - способен заглушить и даже убить полностью любой цвет. Даже маленькая его капля кардинально меняет заданный цвет и создаёт только "грязный цветовой" ряд.

Gum Paste (Гъм пейст)

Използва се за направата на цветя и фигурки от захар. По-еластично е, позволява разточване до прозрачност, съхне бързо.

8 ч.ч. пудра захар (двойно пресята)
12 ч.л. Tylose
4 белтъка
Растителна мазнина

Разбийте леко белтъците за около 10 секунди в кухненски робот или с тел. Започнете да прибавяте пудрата захар - чаша по чаша. Сместа ще започне да изглежда лъскава и лепкава. Започнете да добавяте и тайлозата, тя ще втвърди сместа. На седмата чаша вече трябва да имате оформено на топка тесто. Намажете ръцете си с малко мазнина, изсипете осмата чаша на плот и измесете цялото количество. Приберете в плик, плътно увит около тестото, в контейнер с плътно затварящ се капак и приберете в хладилника за 24 часа. Съхранява се там.

Ето и видео

Шоколадови фондани и всичко за работа с шоколад

I. Шоколадов фондан (за покриване на торти и за рози)

50мл вода
50г захар (кристал)
150г глюкоза
500г шоколад с поне 60% съдържание на какао

Сваряваме водата със захарта (докато заври), прибавяме глюкозата и махаме от огъня, като непрекъснато бъркаме, докато глюкозата се разтвори напълно. Охлаждаме на около 40°[C].
През това време разтопяваме шоколада на водна баня също до около 40-45°[C], сваляме от огъня и към него прибавяме захарната смес с глюкозата. Бъркаме до получаването на гладка смес. Сместа наливаме в съд, който предварително сме подложили с прозрачно домакинско фолио и оставяме на стайна температура да се втвърди. След това омесваме добре с ръце. На фолио(най-добре) слагаме необходимото количество смес и разточваме до желаният диаметър. Покриваме тортата, като хубаво изглаждаме(за да се изкара въздуха) и изрязваме излишният чаршаф.

От тази смес могат да е моделират и рози!
Доуточнение !!!!
van444eto : “ Казах вече че рецептата е тази Шоколадов фондан (за покриване на торти и за рози) от 1 стр. с това допълнение че, добавям пудра захар за самото омесване. В рецептата не пише, но само с шоколад, при мен не се получава. Колко ли? Ами... то си показва.Аз лично разделих рецептата на 5, когато е само за фигурки и ми поема около 1 кафена чашка захар. Шоколадът е екстра, но при самото моделиране малко лепеше. Спасих се с олио. Понеже имам щастието да притежавам цяло руло оризова хартия, си завивам масата и си мажа и плескам директно отгоре. Мажа олио и разточвам. На пръстите също мъничко олио.

petia_tag : Аз съм много доволна от белия LZ. Разтопявам 4 шоколадчета за около 1 мин. на най-ниска степен на микровълновата, като разбърквам на половин минута. Дори да не се е разтопил напълно като разбъркам енергично и става идеално гладка смес. Само казах, че от бялата аеро Милка не съм доволна и остават твърди частици. Много е важно темперирането на шоколада. Ако се работи само с шоколад и глюкоза, като белите ми рози, след като разтопя шоколада, разтопявам за кратко и глюкозата или както е при шоколадовия фондан, захар и глюкоза. Нямам термометър, но на пипане, и двете смеси трябва да са с еднаква температура, за да не се пресече шоколада. След това оставям най-добре за 1 нощ в хладилника и преди да работя с него затоплям за 10-тина сек. в МВ и разточвам между фолио. Дори да ви се струва много мек, като се остави за малко се оправя. върховете на листенцата на розата пак между фолио и ако лепне по пръстите при сглобяването, си намазнявам ръцете с малко олио.
И само да доуточня, че светлите ми рози, за да не ми жълтеят, заради белия шоколад, на 4 малки шоколада, сложих само едно парченце тъмен шоколад и стана цвят екрю.

dimitrina73 :За белия шоколад - основната рецепта е за 1 паунд (480 гр) бял шоколад, 1/2 ч.ч. (120 мл) глюкоза. Или както аз се опитах да го запомня, "половин кило шоколад и половин чаша глюкоза".
Поради липса на достатъчно материал, реших да смеся малко от бялото шоколадово тесто и един ММФ, останал ми отпреди...Получи се страхотно тесто...много еластично, разтяга се с пръсти като шоколадовото тесто, но не се топи така в жегата като него и е малко по-гумено и здраво (като ММФ-а). Съотношението беше около 1:1/2 или 1:1/3 шоколадово тесто: ММФ. Впечатлена съм, препоръчвам на всеки, който има остатъци да пробва...С тъмния шоколад, обаче нямаше такъв успех.. и все пак става.Ето едно начало на роза с тази смес, в букета по-розовите рози са от нея...

За шоколадови фигурки - Olimpia(Скарлет)

Шоколад 85% + 2 с.л. мед,разтопих на водна баня,изсипах в найлонов плик,сложих да се охлади в хладилник.

След като постои в хладилник е доста твърдо,но е разтегливо заради меда в него.Като го помачкаш става като пластелин

Рецепта за шоколадов фондан - Аня

100 гр. масло
2 с.л. олио
200 гр. захар (сложих кристална)
3 с.л. какаово нишесте
6 с.л. ванилово нишесте
1 с.л. какао (от това силното, горчивото)
малко вода (колкото да не загори захарта докато се разтапя маслото)

Всичко на водна баня да се посгъсти - като крем нишесте. След това се разтваря 1 п. желатин в 100 мл. студена вода, слага се на котлона на водна баня да се разтопи желатина и се добавя към какаовата смес, може да поврат малко заедно на слаб котлон. Като изстина сместта (като разбърквах да не хване коричка) започнах да добавям брашно (може и пудра захар мисля) докато стане нелепкаво тесто. Разточих и бум в/у тортата.

Шоколадов фондан за рози (модифицирано от руски сайт)

Розите от шоколад направих така Шоколад 85% + 2 с.л. мед. Разтопих на водна баня, изсипах в найлонов плик, сложих да се охлади в хладилник. След като постои в хладилник е доста твърдо, но е разтегливо заради меда в него. Като го помачкаш става като пластелин.


Шоколадова мастика (от руски сайт, публикувана от WEl)

125 гр. шоколад и 2 с.л. глюкоза. Загряваш шоколада да се размекне и добавят глюкозата, бъркаш. Получава се на вид като пластелин и се работи по същия начин. Сега в тези жеги докато работех го оставях да изстива в хладилника, че много омекваше. Но като ги поставих на тортата не мръднаха, предполагам докато шоколада е в ръцете се разтопява.

Шоколадово тесто за моделиране ( Дими):

За белия шоколад - основната рецепта е за 1 паунд (480 гр) бял шоколад, 1/2 ч.ч. (120 мл) глюкоза. Или както аз се опитах да го запомня, "половин кило шоколад и половин чаша глюкоза".

Бяло Шоколадово покритие с бял Милка: (Ванчето)

В бялата Милка не слагам никакво масло. Правя го така:/за покриване на квадрат 25х25 или кръгла - готов блат. Височини около 8-10 см.
30 мл. вода + 3-4 с.л. захар се кипват до стопяване на захарта. Бърка се постоянно, защото водата е малко и захарта остава на сухо. Добавям 3 с.л. глюкоза /върхът да е приблизително колкото долната извивка на лъжицата/. Бърка се върху вече изключения котлон. Просто се използва останалата му топлина. Лично аз държа глюкозата в хладилник и сместа ми изстива много бързо, затова връщам на котлона до пълното и разтваряне.В МВ разтопявам 3 шоколада и малко за да станат 300 гр. Разтопява се на "почивки" в които се бърка, тъй като в шоколада има кристалчета които се карамелизират и скапват всичко. Топи се докато стане на гладка маса.

II. ШОКОЛАДОВО ТЕСТО - van444eto

Рецепта за 100 гр шоколад:
100 гр. Шоколад
1 супена Лъжица глюкоза /ако глюкозата е по-рядка, количеството се намалява/
1 ½ супена лъжица вода /около 20 мл./УТОЧНЕНИЕ: Когато се ползва млечен шоколад от блокче или кувертюр, водата се намалява до 10-12 мл за 100 грама кувертюр
1 кафена Лъжичка захар кристал
Пудра захар за доомесване /около 2 суп. лъжици/УТОЧНЕНИЕ: Не винаги е необходимо да се доомесва с пудра захар. За фигури е добре да се добави. За чаршаф - не винаги. Преценява се според резултата

НАЧИН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сложете водата и кристалната захар да заврат. Не варете продължително за да не се изпари водата. Достатъчно е да се разтвори захарта. Глюкозата /върха на глюкозата е колкото долната извивка на лъжицата/ се добавя към горещата вода. Бърка се до пълното разтваряне на глюкозата. 2-3 пъти се връща на изключения котлон за използване на топлината, но без да завира.
В МВ или на водна баня /при често разбъркване/ се разтопява шоколада. ТУК Моята МВ е на процент мощност, а не на градуси. Аз разтопявам на 40%, като бъркам на 2-3 пъти за да не "кипне" и да се карамелизира. Оставят се да изстинат малко. Двете смеси - глюкозената и шоколадовата, трябва да са с еднакви температури за да се избегне пресичането. Нямам термометър но ще го кажа така: Ако приемем че ръцете ни са топли, смесите трябва почти да не се усещат на кожата. Тоест, гоним подобна температура. Да не е хладко на пипане, но и да не е по-топло от ръката.
Смесват се при непрекъснато бъркане /1 минутка е достатъчна/.
Получава се една смес която прилича на разтопена дъвка на конци. ТУК и ТУК. Добре размесено, изглежда ТАКА или ТАКА. Увива се добре във найлон и се оставя на стайна температура. Добре е да престои поне половин час. По този начин се пукат мехурчетата които се получават от смесването и сместта добива нова плътност. ТАКА изглежда вече престоялата смес. След това се измесва с пудра захар до желаната гъстота. ТАКА или ТАКА изглежда готовото тесто.
Различните видове шоколад, имат различни съставки и затова тестото също става различно. Има такива които няма нужда от допълнително захар. По-мазните шоколади имат нужда от повече пудра захар. Колкото повече % какао съдържа един шоколад, толкова по-сухо става тестото. Това важи и за белия шоколад. Пример: "МИЛКА" - мазен и мек бял шоколад. Тестото от него изглежда ТАКА. Шоколад "КАТУ" - Сух и не толкова млечен шоколад. Тестото от КАТУ изглежда ТАКА. Цветовете не са съвсем реални. Тук става въпрос за плътността на тестото.
Същото важи и за кафявия шоколад. Смесено тесто от млечен и натурален шоколад изглежда ТАКА , а само от натурален изглежда ТАКА. Ясно се вижда по краищата каква е разликата.
ВНИМАНИЕ:
Когато се разтопяват и смесват различни видове шоколад, трябва да се знае следното. Млечният, натуралния, белия и конфитюрения се топят по различни начини. Тоест: никога не стапяйте в общ съд различни шоколади. По този начин се рискува мекия шоколад да кипне, докато твърдия е още студен. Разтапяйте отделно и смесвайте преди добавяне към глюкозената смес.

ОЦВЕТЯВАНЕ:
Кафявото тесто поема нюанси от всички цветове. Това е важно, когато ви трябва "мътен" цвят. Пример: ТОВА всъщност е много приятно мътно петролено зелено. На снимката е излязло доста ярко.
Ако още от самото начало, имате ясно определен цвят и ще работите с бял шоколад който ще се оцветява, боята може да се сложи още в началото във врящата вода. Задължително направете водата по-наситен цвят от желаното. Количеството тесто ще отнеме от цвета. ВНИМАНИЕ: Има боички които пресичат шоколад. Затова този вид оцветяване е рискован. Предполагам че имат минимално съдържание на сол.
Ако ще оцветявате допълнително, аз процедирам така. Разтварям си сухата боичка във няколко капки течна есенция /най-често ром или коняк/ и добавям по малко към тестото, при непрекъснато мачкане. При добавяне на глюкозени бои, има вероятност тестото да се пресече. ЕТО ТАКА. За оцветяването на шоколада, трябва да се знае това: Червения цвят го разкъсва , а зеления го размеква, Синия, често го втвърдява.

ПОДГОТОВКА НА ТОРТАТА:
Готовата торта се намазва /шпаклова/ с маслен крем или смес от маслен крем и разбит с пасатор конфитюр с леко кисел вкус /кайсии, шипки/. Целта е, да се изравнят неравностите и да се създаде основа за залепване на чаршафа. За целта кремовете в тортата трябва да са достатъчно стегнали. Маслото се нанася на тънък пласт. ЕТО ТАКА. На неравните места, се слага до изравняване. Аз използвам строителна метална или пластмасова шпакла за тази цел. ЕТО ТАКИВА КАТО СИНИТЕ /използвам чужда снимка/. Импровизирала съм с обикновенна КРЕДИТНА КАРТА. Става добре, при липса на шпакла или специален инструмент за заглаждане. За да се притъпи масления вкус, маслото може да се ароматизира с ванилия или друга есенция или какао за под кафяв чаршаф. Някои използват конфитюр или мармалад вместо маслен крем. Никога не съм опитвала и не мога да кажа нищо по въпроса. Хубаво е, след намазването тортата да престои няколко часа в хладилник /не във фризер/, за да стегне добре маслото. По този начин се запазват ръбовете, след поставяне на чаршафа, а и търпи "отлепяне" и коригиране.

РАЗТОЧВАНЕ:
При разточване на шоколада се използва олио. Ако се използва силиконово килимче, олио почти не е необходимо. Ако се разточва на хартия за печене - тя се намазва със салфетка или ръка. Тестото не трябва да "плува" в мазнината. Не използвайте масло. От него шоколада се разкъсва и лепне. Освен това остават бели петна. За по-лесно разточване, захлупете с друга хартия и точете върху нея. Покритието става по-гладко и лъскаво и не лепне върху точилката. Най-лесно чаршафа се пренася заедно с хартията. Ето ТАКА или ТАКА. Проследете следващите снимки. ТУК. Винаги разточвайте белия шоколад по-дебело. Той прозира повече.
КОРЕКЦИИ
Разкъсаният чаршаф се слепва с гореща лъжичка. Или нагрята на котлон или потопена за малко във гореща вода. Лъжичката трябва да е суха. Леко се притиска върху закърпеното място. Получава се "ефект поялник". По същия начин може да се наложи кръпка. Разцепена фигура се коригира по същия начин с парченце тесто.
ДЕКОРИРАНЕ ВЪРХУ ШОКОЛАДОВ ЧАРШАФ:
Фигури и елементи се лепят или с маслен крем или с парченце от тестото. За кафяви фигури, маслото може да се оцвети с какао. Правила съм украса със шприц от разбита сладкарска сметана, също и с разбита квасена сметана. Не е имало проблем. С маслен крем също. Един единствен път съм лепила розички с мармалад. Нямаше проблем. Ако елементите са от шоколадово тесто и са все още меки, най-често няма нужда от никакво "лепило"
ПРЕСЕЧЕНО ТЕСТО
Шоколада може да се пресече поради няколко причини.
1. Водната и глюкозената смес може да са с различни температури.
2. Или да са прекалено топли и двете.
3. Водата първоначално да е била малко.
4. Стар шоколад или глюкоза.
Ако сместа ви стане на трици, преди добавянето на пудра захар, може да направите следното:
Сложете пресечената смес в стъклен съд и загрейте в МВ на 40% мощност. Бъркайте на около 15 секунди. Първоначално сместта се разпада на трохи и избива мътна течност. Сместа прилича на "супа с извара". По време на затоплянето и бъркането, тя постепенно се събира и се получава отново тесто на конци. Когато цялата консистенция се "събере", извадете я от течността и я завийте в найлон за 15тина минути. Течността се изхвърля. Новополученото тесто е малко по-твърдо от нормалното и най-често няма нужда от доомесване с пудра захар. С него се работи малко по-трудно, но се получават добри резултати.
ВОДНИСТО /РЯДКО/ ТЕСТО:
Причините може да са няколко:
1. Неправилно преценен шоколад - млечен шоколад или кувертюр - НЕнамалено количество вода.
2. Рядка глюкоза - За съжаление, рядко може да се прецени на пръв поглед.
3. Сгрешено /увеличено/ количество вода или шоколад /намалено/.
ИЗХОД:
Разтопете още шоколад. Загрейте вече готовото тесто и смесете при постоянно бъркане с шпатула. Ако започне да избива мътна течност, не е проблем. Отстранявайте я и я изхвърляйте. Бърка се до сгъстяване. За 500 грама - около 4-5 минути.
СЪХРАНЕНИЕ:
Шоколадовото тесто се съхранява добре увито в найлон или домакинско фолио в хладилника. Когато се извади от хладилника, се затопля за няколко секунди в МВ, колкото да се размачка. Топлете на ниска степен. Лесно "кипва". Размесва се малко. Трябва да е по-скоро студено, отколкото хладко. Дори и да се чупи в ръцете. Точилката се справя добре със студеното тесто. По време на точенето, ще се затопли само. За фигури, също не трябва много меко тесто. Мажете ръцете с олио при необходимост. Нишестето изсушава и нацепва шоколада. За разточване ползвайте олио, за фигури - нишесте.
ПОЛЕЗНО:
- Винаги когато купувате шоколад, проверете дали е 100 гр. Блоковете варират от 60 до 100 гр.
- Проверявайте за съдържание на ядки и стафиди. Те не се разтварят.

- Когато правите тесто за първи път - направете малка доза - 100 грама. Ако опита е неуспешен опитайте да прецените къде е грешката. В продукта, или в технологията.
- Никога не сменяйте едновремено 2 продукта. Ако следващия опит е успешен, няма да разберете кой продукт е бил виновен.
- Преценявайте продуктите - един и същ продукт на две различни фирми. Гъсто-рядко-още по-рядко. Разликата може да доведе до провал.
- При видовете шоколад - колкото е по-"марков" толкова е по-мазен. Съответно намалете водата. Същото важи за кувертюра.
- При пудрата захар също има различия. Винаги я пресявайте.
ДОЗИ:
При разточване на дебелина на чаршафа 2-3 мм, ще ви трябва:
- кръгла торта с Ф15 - Доза с 200 гр.
- кръгла торта с Ф22 или квадрат 25х25 - доза с 300 гр. шоколад
- правоъгълна торта - 25х 45 /50/ - доза с 500 гр. шоколад.
Това са приблизителни дози. Според вида шоколад, може да се получи разлика, най-вече заради количеството пудра захар която е необходима при омесването.
ТАКА ИЗГЛЕЖДАТ:
300 гр.шоколад
100 гр. шоколад
ВИДЕО:
РАЗДРОБЯВАНЕ НА КУВЕРТЮР ОТ БЛОК
ШОКОЛАДОВО ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - това е пример за РЯДКО шоколадово тесто. В случая, виновна се оказа глюкозата. Намалила съм водата до символичност.
ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - идеалната гъстота. Към средата на клипа се вижда мътната вода която се отделя. В този случай, при 20 грама първоначална вода и 500 грама кувертюр, отделих 120 грама течност. Отново същата проблемна глюкоза. Но резултата е много добър.
ПОКРИВАНЕ И ИЗПЪВАНЕ НА КРЪГЛА ТОРТА
ПОДГЪВАНЕ НА ДОЛНАТА СКОСЕНА ЧАСТ НА ТОРТАТА-ГУМА

Захарни покрития, марципани, моделиращи маси

ВАЖНО!!! Прочетете преди да започнете с направата на което и да е било покритие:


1. Винаги пресявайте захарта (най-добре дори 2 пъти). Непресятата захар може да разводнява покритието (това правило особено важи за марципан Варна).

2. Никога не слагайте пудрата захар в тестото наведнъж. Прибавяйте на части според необходимостта!

3. По принцип захарните теста в които има желатин изсъхват по-бързо и стават по-твърди, т.е са по-подходящи за направа на фигурки.

4.Снежно бели маси за покриване са следните (цитат на _Пепи_):
  • готова моделираща маса
  • маршмелоус фондан от бели бонбонки
  • класически фондан
  • руска мастика 2

I. Класически бадемов марципан

Марципан: (natalyna)

100г пудра захар
100г ситно смлени бадеми
белтък за спойка


Суровите бадеми накиснете за една нощ в гореща вода. На сутринта отстранете кафявите люспи и още мокрите обелени бадеми смелете в машинка за мелене 2 пъти и оставете да асе изсушат. После смелете отново.
Белтъка разбиваме на пяна с вилица, прибавяме захарта и бадемите(ако е рядко, прибавяме захар, ако е гъсто – белтък). Трябва да се получи гладка маса, удобна за моделиране.


Сварен марципан: (natalyna)

3 части пудра захар, 1 част вода, 4 части ситно смлени бадеми

Сварявате захарта с водата, докато се разтопи напълно, прибавяте смлените бадеми (приготвени по гореописаният начин) и бъркайте, докато масата се отлепя от тенджерката – след това махаме от огъня. Продължаваме да месим с дървена лъжица, докато достигне топлината на ръката, най-добре на мраморна подставка(мисля че и на стъклена ще стане). Месим докато масата е гладка и напълно изстинала. Съхраняваме в найлонова торбичка в хладилника.

II. Фалшиви "марципани" на млечна основа

Фалшив марципан със сухо мляко: (natalyna)

около 250г пудра захар, 150г. сухо мляко, 1с.л олио, 1с.л глюкоза, няколко капки бадемова есенция.

Всичко се смесва добре, ако не е достатъчно, се прибавя още мазнина. На добре посипана с пудра захар дъска се разточва кора 3-5 милиметра дебела и се полага на тортата, или се изрязват фигурки. (Тази рецепта може да се направи в машина за месене на хляб, защото и трябва по-дълго месене) Сместа не трябва да е на топка в средата като тестото за хляба, а трябва да е леплива и да е по-скоро около стените. Покрива се с нея веднага. Ако е залепва по ръцете много добавете захар, ако лепи само малко ръсете при разточване с малко нишесте.

Млечен марципан (natalyna):

1 консерва подсладено кондензирано мляко - 397 гр, което се равнява на 200 мл - стандартни са консервите навсякъде(поне в Европа)
400г пресято сухо мляко
1ч.л. олио
1с.л глюкоза или мед (с него става покритието по-жълто)
около 30 мл. вода
и пудра захар за до-омесване(Ако не прибавите вода, почти няма нужда от захар, но не е много сладко)
Омесва се еластично тесто с консистенцията на пластелин - меко но да не лепи много. Оставя се в хладилника, като преди употреба се пуска за около 2-3 секунди в МВ на най-висока степен, докато леко се размекне. Може да се до-омеси ако е нужно със захар.


Вкусен фондан (Atalanta)

230 гр сирене Филаделфия
1 кг пудра захар - по-малко може да поеме, внимавайте!
1/4 - 1/2 ч ч нишесте
2 с л царевичен сироп или глюкоза
1-2 ч л аромат по желание - безцветна ванилия напр.

1-2 ч л бадемова есенция

Разбива се сиренето с половината захар до гладко. Добавя се половината на ОСТАНАЛАТА захар плюс нишестето, цар. сироп, есенциите и се меси.
Добавя се по малко още захар, но да се внимава - ако стане много захарта, няма да се точи лесно.

III. Фондани (захарни покрития) на желатинова основа

Фондан (natalyna)

1 с.л. желатин
1 с.л. олио
2 с.л. твърд маргарин
1 килограм пудра захар
100 мл глюкоза

Желатина загрейте в 100мл вода. В купа разбъркайте с миксера всички останали продукти и добавете разтворения желатин и месете до получаването на гладка маса. Ако нямате глюкоза, може да прибавите още маргарин(или палмово масло). Съхранявайте в найлоново фолио в хладилника.

Захарен фондан II (natalyna)
около 1 килограм пудра захар
1 пак. желатин (моят беше др.йоткер), разтваря се в около каф. ч. вода
1 супена маргарин
120 милилитра глюкоза
ванилия


Захарта се пресява и се изсипва в дълбок съд. В средата се прави кладенче.
Желатина се накисва в хладка вода за 5мин, след това се доразтваря на водна баня. Добавя се маргарина и глюкозата и всичко се изсипва в кладенчето + ванилията. Слeдва голямо месене докато тестото се получи горе долу като пластелин. Каквото от него остане неизползвано се прибира в пликче в хладилника.

Захарен фондан за моделиране (natalyna)

1 суп. л. желатин
около 1/3 ч.ч. вода(доста се чудех дали да не сложа мляко, но си я спазих рецептата)
4 ч.ч. пресята пудра захар- до ръба на чашата
1/2 ч. ч. нишесте(в рецептата пишеше царевично, но аз имах само картофено)
Щипка винена киселина(може и без нея) - аз не сложих

Оставих желатина в указаното количество вода да набъбне за около 5 мин. и след това го загрях на котлон колкото да се разтопи. В купа се смесват пресетите пудра захар, нишесте и по желание винената киселина. Прави се кладенче в което се налива леко охладения желатин и започва здраво месене. Ако е сухо тестото - няколко капки вода, ако лепне, още пудра захар. Когато се омеси добре, ръцете се намазват с малко масло и се оформя руло(по-лесно е за по-нанатъшна подготовка). Добре е да се завие два пъти в прозрачно, домакинско фолио и да се сложи в добре затваряща се кутия. Така почива около час и вече може да се работи - съхне доста бързо, но е добре ако се правят по-сложни орнаменти(като обувките), да се приготвят поне ден-два преди това, за да изсъхнат добре. Фондана може да се запази по гореописаният начин около 1 седмица в хладилника, като при изкарването му, ако е твърд може да се пусне за няколко секунди в МВ.

Руска мастика II Gushanka

1 1/2 ч.л. желатин
2 с.л. студена вода
2 ч.л. глицерин
1 1/2 с.л. течна глюкоза
450 г пудра захар
Желатинът се накисва във водата и след като набъбне, се разтваря на водна баня. След като се разтвори напълно, се добавят се глюкозата и глицерина. Разбъркваме добре. В съд слагаме пудрата захар и правим кладенче , в него изсипваме желатиновата смес. Започваме да бъркаме, а като поеме пудрата захар, месим на плот. Става страхотно тесто, бяло, идеално за цветя и фигурки. Съхне за около ден.

За поФондан (natalyna)

1 с.л. желатин
1 с.л. олио
2 с.л. твърд маргарин
1 килограм пудра захар
100 мл глюкоза

Желатина загрейте в 100мл вода. В купа разбъркайте с миксера всички останали продукти и добавете разтворения желатин и месете до получаването на гладка маса. Ако нямате глюкоза, може да прибавите още маргарин(или палмово масло). Съхранявайте в найлоново фолио в хладилника.

Захарен фондан II (natalyna)
около 1 килограм пудра захар
1 пак. желатин (моят беше др.йоткер), разтваря се в около каф. ч. вода
1 супена маргарин
120 милилитра глюкоза
ванилия


Захарта се пресява и се изсипва в дълбок съд. В средата се прави кладенче.
Желатина се накисва в хладка вода за 5мин, след това се доразтваря на водна баня. Добавя се маргарина и глюкозата и всичко се изсипва в кладенчето + ванилията. Слeдва голямо месене докато тестото се получи горе долу като пластелин. Каквото от него остане неизползвано се прибира в пликче в хладилника.

Захарен фондан за моделиране (natalyna)

1 суп. л. желатин
около 1/3 ч.ч. вода(доста се чудех дали да не сложа мляко, но си я спазих рецептата)
4 ч.ч. пресята пудра захар- до ръба на чашата
1/2 ч. ч. нишесте(в рецептата пишеше царевично, но аз имах само картофено)
Щипка винена киселина(може и без нея) - аз не сложих

Оставих желатина в указаното количество вода да набъбне за около 5 мин. и след това го загрях на котлон колкото да се разтопи. В купа се смесват пресетите пудра захар, нишесте и по желание винената киселина. Прави се кладенче в което се налива леко охладения желатин и започва здраво месене. Ако е сухо тестото - няколко капки вода, ако лепне, още пудра захар. Когато се омеси добре, ръцете се намазват с малко масло и се оформя руло(по-лесно е за по-нанатъшна подготовка). Добре е да се завие два пъти в прозрачно, домакинско фолио и да се сложи в добре затваряща се кутия. Така почива около час и вече може да се работи - съхне доста бързо, но е добре ако се правят по-сложни орнаменти(като обувките), да се приготвят поне ден-два преди това, за да изсъхнат добре. Фондана може да се запази по гореописаният начин около 1 седмица в хладилника, като при изкарването му, ако е твърд може да се пусне за няколко секунди в МВ.

Руска мастика II Gushanka

1 1/2 ч.л. желатин
2 с.л. студена вода
2 ч.л. глицерин
1 1/2 с.л. течна глюкоза
450 г пудра захар
Желатинът се накисва във водата и след като набъбне, се разтваря на водна баня. След като се разтвори напълно, се добавят се глюкозата и глицерина. Разбъркваме добре. В съд слагаме пудрата захар и правим кладенче , в него изсипваме желатиновата смес. Започваме да бъркаме, а като поеме пудрата захар, месим на плот. Става страхотно тесто, бяло, идеално за цветя и фигурки. Съхне за около ден. Фондан (natalyna)

1 с.л. желатин
1 с.л. олио
2 с.л. твърд маргарин
1 килограм пудра захар
100 мл глюкоза

Желатина загрейте в 100мл вода. В купа разбъркайте с миксера всички останали продукти и добавете разтворения желатин и месете до получаването на гладка маса. Ако нямате глюкоза, може да прибавите още маргарин(или палмово масло). Съхранявайте в найлоново фолио в хладилника.

Захарен фондан II (natalyna)
около 1 килограм пудра захар
1 пак. желатин (моят беше др.йоткер), разтваря се в около каф. ч. вода
1 супена маргарин
120 милилитра глюкоза
ванилия


Захарта се пресява и се изсипва в дълбок съд. В средата се прави кладенче.
Желатина се накисва в хладка вода за 5мин, след това се доразтваря на водна баня. Добавя се маргарина и глюкозата и всичко се изсипва в кладенчето + ванилията. Слeдва голямо месене докато тестото се получи горе долу като пластелин. Каквото от него остане неизползвано се прибира в пликче в хладилника.

Захарен фондан за моделиране (natalyna)

1 суп. л. желатин
около 1/3 ч.ч. вода(доста се чудех дали да не сложа мляко, но си я спазих рецептата)
4 ч.ч. пресята пудра захар- до ръба на чашата
1/2 ч. ч. нишесте(в рецептата пишеше царевично, но аз имах само картофено)
Щипка винена киселина(може и без нея) - аз не сложих

Оставих желатина в указаното количество вода да набъбне за около 5 мин. и след това го загрях на котлон колкото да се разтопи. В купа се смесват пресетите пудра захар, нишесте и по желание винената киселина. Прави се кладенче в което се налива леко охладения желатин и започва здраво месене. Ако е сухо тестото - няколко капки вода, ако лепне, още пудра захар. Когато се омеси добре, ръцете се намазват с малко масло и се оформя руло(по-лесно е за по-нанатъшна подготовка). Добре е да се завие два пъти в прозрачно, домакинско фолио и да се сложи в добре затваряща се кутия. Така почива около час и вече може да се работи - съхне доста бързо, но е добре ако се правят по-сложни орнаменти(като обувките), да се приготвят поне ден-два преди това, за да изсъхнат добре. Фондана може да се запази по гореописаният начин около 1 седмица в хладилника, като при изкарването му, ако е твърд може да се пусне за няколко секунди в МВ.

Руска мастика II Gushanka

1 1/2 ч.л. желатин
2 с.л. студена вода
2 ч.л. глицерин
1 1/2 с.л. течна глюкоза
450 г пудра захар
Желатинът се накисва във водата и след като набъбне, се разтваря на водна баня. След като се разтвори напълно, се добавят се глюкозата и глицерина. Разбъркваме добре. В съд слагаме пудрата захар и правим кладенче , в него изсипваме желатиновата смес. Започваме да бъркаме, а като поеме пудрата захар, месим на плот. Става страхотно тесто, бяло, идеално за цветя и фигурки. Съхне за около ден.

За покриване и украса трябва да се направи още една доза.

Захарно покритие от michel

500 г пудра захар
5 с.л. вода
3 ч.л. желатин ( два желатина)
желатинът се оставя да набъбне във водата и се разтваря внимателно на водна баня (не трябва да кипва, само да се разтвори)

2 с.л. масло
2 с.л. течна глюкоза
стапят се маслото и глюкозата и се смесват
1 белтък

Всичко това се смесва в затоплена купа и се бие с миксера, докато стане бяло и на конци. Слага се в найлонова торбичка, после в съд с капак. Оставя се в хладилника поне 12 часа.
След това се замесва с пудра захар и се моделира като с пластелин. За цвят се добавят хранителни оцветители . После се оставя да изсъхне.


Класически фондан (Atalanta)

1 с л желатин
¼ ч (60 мл) вода
1 ч л лимонов екстракт, или бадемов, или портокалов
½ ч (6 унции, 168 гр) царевичен сироп (light corn syrup)
1 с л глицерин – по избор
До 2 паунда (908 гр) пудра захар
½ ч л маргарин

1. Слагате желатина във водата за 2 мин да набъбне. Загрейте, за да се разтвори, без да завира. Добавете аромат.
2. Добавете сиропа и глицерина и разбъркайте. Ако трябва загрейте отново или за 15 сек в микровълнова.
3. Пресейте 1 ½ паунда (680 гр) захар в голяма купа. Направете кладенче, излейте течността и бъркайте с дървена лъжица. Ще бъде лепкаво.
4. Пресейте останалата захар на маса и замесете. Да не е нито много меко, нито много твърдо. Намажете си ръцете с vegetable shortening и месете, за да не е лепкаво.
5. Увийте във фолио и сложете в хладилник. Най-добре е да престои 24 ч

В хладилник издържа до 1 месец, а в камера – до три.

Фондана на Мишел Фростър

120 мл мляко
6 ч.л желатин
1 чаша ( 240 мл) царевичен сироп - заменяте с 3/4 глюкоза и 1/4 вода
3 с.л масло
3 с.л глицерин
2 с.л ванилия ТЕЧНА
около килограм и половина пудра захар ( пресята)

Желатинът се слага в млякото и се оставя да се разтвори след което се разтваря на водна баня. Добавят се останалите съставки: глюкоза, масло, ванилия. Връща се на водна баня докато се разтопи маслото . Остава се леко да изстине (да е леко топла сместа), след това се изсипва към захарта и се меси .
Оставя се да престои 24 часа

Захарен фондан (по рецепта от блога на Димитрана):
по рецепта, споделена от Monika

Продукти:
1 пакетче желатин (9гр Dr. Oetker)
60мл вода
120мл глюкозен сироп (среден на консистенция)
1ч.л глицерин (продава се в аптеките)
1/2ч.л лимонена киселина - лимонтозу
1000гр пресята пудра захар*

Желатинът с водата се оставя да набъбне, след което се затопля леко до втечняването му. Към него се добавят глюкозният сироп, глицеринът, лимонената киселина. Може и боя, ако се оцветява цялото количество. 2/3 от пресятата пудра захар (*количеството захар в случая е минимум, добавя се захар до получаване на нужната консистенция) се сипва в съда, в който ще се разбърква (ползвам кухненски робот), прави се кладенче и в него добавя сместа получена от другите съставки. 3амесва се тесто.

Тестото на Нелка

Рецептата за тестото е следнaтa:
1 с.л. желатин
3 с.л. вода
2 с.л. лимонов сок
1 ч.л. глюкоза
прибл. 500 г пудра захар

IV. Покритие от marshmallows бонбони

В рецептата количеството е голямо, защото е за покритие на триетажна торта, но на около 450г бонбони са слага около 900 г пудра захар, така че може да се намали поне на половина. Слагаме бонбоните с 2 лъжици лимонов сок, да се разтопят в микровълновата печка(ако нямате - на водна баня), като преди това намаслявате съда в който ще ги разтопявате. Слагате в дъбока купа половината от захарта(много добре пресята) и внимателно наливате разтопените бонбони. Може да си помогнете с миксер или робот но с приставка за месене на тесто, защото е доста гъсто. Постепенно прибавяте и останалата захар, като вече месим с ръце. става доста твърдо тесто. От него може да правите също фигурки или да го сложите на много добре посипана с пудра захар дъска и да го разточите на тънка кора(не забравяйте постоянно да посипвате с пудра захар - като брашно при точене). Тортата трябва да е намазана с маслен крем отгоре и отстрани(където ще слагате покритието) - други кремове не са подходящи, защото разводняват покритието. Може да се намаже и с кайсиен мармалад, който да се остави да изсъхне добре.

Ето такива бонбони може да намерите в магазините в България:


V. Марципан Варна" (парено тесто за моделиране)

Парено тесто за моделиране(марципан Варна):

150 мл вода
70гр масло
150 гр брашно
около 0,500 кг пудра захар


Водата се слага в някакъв съд на котлона. Добавя се маслото и се чака сместа да заври. После се изсипва брашното /на веднъж/ и се бърка , докато се отдели от стените на съда. Изважда се и се разстила на плот, за да изстине по-бързо. Когато е студено се замесва с пудра захар.

Ето още един вариант на това покритие:

Слагаме 200 мл. вода заедно с щипка сол и 100 грама масло на котлона да заврат. Когато заврат, изсипваме се наведнъж 200 грама брашно и започваме да бъркаме енергично до отделянето на тестото от съда. След това оставяме тестото да изстине и го замесваме с пудра захар /към 400 гр./за да стане гладко тестото. Оставяме тестото в хладилника за да се стегне за около 40-50 мин.

Рецептата на М_е_г_и за марципан Варна:

Марципан Варна рецептата е от БонАпети
400 гр. пудра захар
100 гр. брашно
50 гр. маргарин
100 мл вода
сладкарска боя

Прави се като парено тесто. Слагат се да заврат водата и маргарина. После се прибавя брашното и се бърка. Изважда се върху мраморна плоча да изстине до 18 С. После се меси с пудрата захар. Като я поеме всичката, се прави на топка и се слага в найлонова торбичка, изкарва се въздуха, за да не стане коричка и се оставя в хладилника.

Съвети:

  • natalyna: Ако в тестото сложите малко бадемова есенция, вкуса почти не се различава от това на истинския бадемов марципан. Може да сложите и други есенции за подобряване на вкуса - портокалова, лимонена, ванилия, ромова.
  • sisi7510: Много пъти срещам въпроса за Марципан Варна - втечнява се, какво да правя? НЯМА ПРОБЛЕМИ,ПРОСТО ПРОДЪЛЖЕТЕ С МЕСЕНЕТО И ПРИБАВЯНЕТО НА ПУДРА ЗАХАР. Може да поеме малко повече отколкото е дадено в рецептата, затова слагайте постепенно, по малко, докато се събере тестото и стане годно за точене и моделиране. Едно време и аз изхвърлих доста дози от Варната, докато един ден разбрах,че просто трябва да прибавя още пудра захар. Тестото е хубаво и за покриване, и за фигури, затова не бързайте да се отказвате от него
  • sisi7510: Когато е готово за моделиране или покриване, просто го увий в една-две найлонови торбички да не съхне,може да стои и извън хладилник.

Сосове и сиропи за напояване на блатове

Шоколадов сос (за напояване на блатове) от М_е_г_и

1 чаша вода (сок от компот)
1 пак масло (125 гр)
1 чаша захар
5 ч. л. какао

Слага се да заври и е готово.

Карамелен сироп за напояване:

1ч.чаша захар
1/2 п.масло
100 гр.гореща вода
Карамелизирате захарта със маслото и като покафенее добавяте горещата вода.бъркате докато стане гъсто като сироп.Целта е да попие в блата,а не да стане като глазура.

Освен това може по ваше желание да използвате за напояване на блатовете подсладено кафе или мляко, компот, сок или някакъв ликьор!

Запомнете, не прекалявайте с напояването – 3-4 с. лъжици са достатъчни за напояването на един слой от блата. По-добре да имате по-суха и стегната торта (парчетата винаги могат да се напоят допълнително), отколкото много напоена и разкашкана торта – особено ако държите и на вида й.

Блатове

Пандишпанов блат (natalyna) - Стъпка по стъпка
Основно правило за този пандишпанов блат е, че на едно средно яйце слагаме 30 гр.захар и около 30гр. брашно може и малко по-малко)

За 26 см форма:

6 яйца
180 гр. захар
160 гр. пресято брашно

Подготвяте формата, като я намазвате с масло и посипете с брашно или грис.
Разделят се белтъци и жълтъци, като първо се разбиват белтъците на гъст сняг. После се разбиват жълтъците и захарта на пяна. Прибавят се постепенно белтъците, като вече се бърка леко с дървена лъжица. Накрая към въздушната смес, леко се забърква пресятото брашно.

Пече се в предварително загрята фурна - при горен и долен огрев, тавата се слага на най-ниското ниво и се пече на 170-180 C, при фурна с горещ въздух (вентилатор) - на второ ниво от долу на горе на 160-170 C, за около 30-40 мин.
Приготвеният блат се реже на две или три. За да не се троши, блатът се реже когато е напълно изстинал – най-добре е да се приготви ден два преди да се прави тортата.

За какаов блат - в горната рецепта заменете 40г брашно с 40г качествено тъмно какао - става тъмен шоколадов блат.
С шоколад - прибавете 50г настърган шоколад

Блатът може да се замрази още леко хладък до един месец в камерата, като преди използване се оставя за около 2-3 часа на стайна температура да се размрази. Ако искате да го оформяте по-специфично, направете го докато блата е още замръзнал (не е твърд и лесно се реже)!

Пандишпанов блат(_Пепи_)
На 1 яйце = 2 с.л. захар и 2 с.л. брашно. Оттам нататък увеличаваш пропорционално
7 яйца (XL)
14с.л. захар (с връх)
14с.л. брашно (равни) - ползвам с набухвател на Софимел
Снимка: Viki's blog

Ако ползвате обикновено, добавете към него 1 ч.л. бакпулвер.

Белтъците се разбиват със захарта на гъста пяна. Добавят се жълтъците и се бие още 3-4 мин. След това оборотите на миксера се намалят и се добавя лъжица по лъжица брашното. Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна, като след 10-тата минута се намаля на 160.
Пека го на 3 пъти, като мислено си разделям сместа на 3 и остатъка го държа в хладилник.


За големите правоъгълни торти (30х40см) ползвам за всеки блат 4 или 5 яйца (зависи от големината им)

Спокойно се добавя какао, но се намаля брашното. Ако сложите 1с.л. какао сложете 1/2 лъжица брашно по-малко.
Може да се добавят и ситно смлени ядки

Пандишпанов блат (Taneto):

4 яйца
4 с.л. гореща вода
180 гр захар
1 ванилия
100 гр брашно
100 гр нишесте
1/2 пакетче бакпулвер

Жълтъците се бият с горещата вода до гъста кремообразна смес. Добавя се захарта и ванилията. Отделените белтъци се бият на сняг. Разстилат се върху крема. Поръсва се със сместа от баршно, нишесте и бакпулвер и леко с лъжица се обърква.
Пече се на 180 С, (дори по-добре на 160-170 С) около 30-35 мин.
Блатът успешно се реже на две, дори на три парчета.

Пандишпанов блат от мама Яни


4 яйца
1 ванилия
200 гр. захар
200 гр. брашно
4 супени лъжици студена вода
1 бакпулвер(аз ползвам на Д-р Йоткер)
може да се добави малко какао да стане кафяв блат

Разбиват се белтъците със студената вода на пухкав сняг.Лека по лека се добавя захарта и ванилията.След това жълтъците един по един.Добавя се брашното размесено с бакпулвера(и какаото по желание).Изсипва се в намаслена и набрашнена тавичка и се пече 30 мин.на 180 градуса.

Орехова платка - Taneto

9 яйца
9 с.л. захар
15 с.л. смлени орехи
4 с.л. галета

Жълтъците се разбиват на пяна с половината захар, прибавят се орехите и галетата и на края разбитите на сняг белтъци с другата половина захар. Пече се 6-7 минути, т.е. става бързо. Аз пека на около 180 С.

Шоколадови блатове


Много шоколадов блат за торта от блога "Sweet Kingdom" - http://mka900.blogspot.com/2009/04/chocolate-cake.html

Шоколадов блат - (Atalanta):

Пекат се 2 блата в 23 см-ова форма

Продукти
2 1/3 ч. ч. около 290 гр. обикновено брашно
1 ч. ч. около 150 гр неподсладено какао
1 ч. л. сол
1 с. л. бакпулвер
1 с. л. сода за хляб
3 ч. ч. захар
5 големи яйца
1 с. л. ванилия
170 гр. масло, размекнато
1 ч. ч. бътърмилк
1 ч. ч. силно кафе

Смесете всички сухи продукти.

В друга купа биете яйцата с ванилията. Смесете със брашнената смес. Добавете кафето, размекнатото масло и бътърмилка.
Разпределяте в тавичките и печете на 180?С около 50 мин.
Аз смесих продуктите по начина от предната торта, за да разбия по-добре захарта, но едва ли има голяма разлика.
Съхранява се в хладилник 1 седмица, а в камера – 2 седмици.

1.1.4 Пандишпанов блат (Taneto):

4 яйца
4 с.л. гореща вода
180 гр захар
1 ванилия
100 гр брашно
100 гр нишесте
1/2 пакетче бакпулвер

Жълтъците се бият с горещата вода до гъста кремообразна смес. Добавя се захарта и ванилията. Отделените белтъци се бият на сняг. Разстилат се върху крема. Поръсва се със сместа от баршно, нишесте и бакпулвер и леко с лъжица се обърква.
Пече се на 180 С, (дори по-добре на 160-170 С) около 30-35 мин.
Блатът успешно се реже на две, дори на три парчета.

Пандишпанов блат от мама Яни
4 яйца
1 ванилия
200 гр. захар
200 гр. брашно
4 супени лъжици студена вода
1 бакпулвер(аз ползвам на Д-р Йоткер)
може да се добави малко какао да стане кафяв блат

Разбиват се белтъците със студената вода на пухкав сняг.Лека по лека се добавя захарта и ванилията.След това жълтъците един по един.Добавя се брашното размесено с бакпулвера(и какаото по желание).Изсипва се в намаслена и набрашнена тавичка и се пече 30 мин.на 180 градуса.

1.1.2 Орехова платка

Орехова платка - Taneto

9 яйца
9 с.л. захар
15 с.л. смлени орехи
4 с.л. галета

Жълтъците се разбиват на пяна с половината захар, прибавят се орехите и галетата и на края разбитите на сняг белтъци с другата половина захар. Пече се 6-7 минути, т.е. става бързо. Аз пека на около 180 С.

1.1.3 Шоколадови блатове

Шоколадов блат - (Atalanta):
Пекат се 2 блата в 23 см-ова форма
Продукти
2 1/3 ч. ч. около 290 гр. обикновено брашно
1 ч. ч. около 150 гр неподсладено какао
1 ч. л. сол
1 с. л. бакпулвер
1 с. л. сода за хляб
3 ч. ч. захар
5 големи яйца
1 с. л. ванилия
170 гр. масло, размекнато
1 ч. ч. бътърмилк
1 ч. ч. силно кафе
Смесете всички сухи продукти.
В друга купа биете яицата с ванилията. Смесете със брашнената смес. Добавете кафето, размекнатото масло и бътърмилка.
Разпределяте в тавичките и печете на 180?С около 50 мин.
Аз смесих продуктите по начина от предната торта, за да разбия по-добре захарта, но едва ли има голяма разлика.
Съхранява се в хладилник 1 седм., а в камера – 2 седмици.

Белтъчено тесто за целувки и платки за торти - natalyna

На един белтък 75г кристална захар и много биене! първо без захар на по-ниски обороти, като станат на пяна белтъците - увеличаваш оборотите на максимум. после на около 3 пъти прибавяш захарта и биеш докато сместа е абсолютно гъста - трябва да запазва форма, като минеш с вилица по нея.

Глазури за заливане на торти и сладкиши

Жълтъчена глазура за сладкиши (natalyna)
2 жълтъка, 100-120г пудра захар, 1 суп. лъжица ром(може вода + ромова есенция)

Пресяваме пудрата захар и постепенно я разбиваме с жълтъците и рома, докато стане гладка и лъскава.


Бяла ледена глазура за еклери, кексове и сладки (natalyna)
200г. пудра захар, 3-4 лъжици топла вода, и лъжица разтопено масло

Пудрата захар се пресява и се смесва с водата и маслото. Бърка се до гладкост и лъскавина.

Вариации:

Ако до сместа накапем малко ром или ромова,ананасова, кайсиена, пуншова или ванилена есенция, ще се получи съответният вкус.

Може, вместо есенция да ползвате карамел, или някакъв плодов сироп 2-3 лъжици - ягода, малина, боровинки.

С няколко капки лимон, мандарина или грейпфрут, ще получите цитрусов вариант.


Белтъчна глазура за сладки и сладкиши (natalyna)
1 белтък, 100-120г пресята пудра захар и няколко капки лимон.
Всичко се бърка до гладка и лъскава глазура.

Белтъчна глазура за украса на торти и сладки с пош (шприц) (natalyna)

1 белтък, 200гр два пъти пресята пудра захар и няколко капки лимон – бие се на много твърд сняг

Шоколадова глазура I: (natalyna)

100г твърд шоколад, 80г масло или твърд маргарин

Бъркаме на водна баня, докато не се получи еднородна маса.

Шоколадова глазура II от какао: (natalyna)

80г твърд маргарин или масло, 80г пудра захар, 1 с.л. какао, 1 с.л. нишесте (най-добре какаово), 1-2 с.л. прясно мляко

Всички суровини бъркаме на водна баня, докато се споят.

Шоколадова глазура за заливане на торти – вариации:


Шоколадова глазура:
60 гр. пудра захар,50 гр.шоколад,2 с.л.вода.Сваряваме водата и захарта до получаване на гъст сироп.Заливаме с горещия сироп шоколада и разбъркваме докато се разтопи и стане течен.Глазурата се използва докато е топла.

Gushanka:”Това всъщност е разтопен шоколад+сладкарска сметана. За да ти е по-лесно, те съветвам да сложиш повече сметана, за да стане по-течна сместа. Трябва да е по-гъсто от боза.Така ще рисуваш по-лесно, защото се излива по-бързо от поша и стават по-равни линиите. Изчакваш да се стегне шоколада върху тортата и внимателно рисуваш с четка златното”

Как да направим такава глазура?
Източник на снимката: Торти Феникстур
_Пепи_:”Бял+ тъмен шоколад. Докато белия не е застинал се правят кръгове от кафевия- трябва линията да е тънка и се минава с клечка за зъби от центъра навън и обратно. И се редуват- навън- навътре по кръга на тортата”

Снежка: “На 100гр. шоколад слагам около 50мл. течна сметана. Пробвах да го правя с масло, но пак си стана твърдо. Със сметаната става много приятна глазура отгоре.”

Глазура с шоколад, пудра захар, масло и яйце

Съставки:
40 гр масло
100 гр тъмен полусладък шоколад (40-50%)
1 яйце
100 гр пудра захар

Приготвяне:
Разтопете шоколада и маслото на водна баня. Разбийте яйцето със захарта и смесете с шоколадовата смес. Разбърквайте докато получите еднородна смес.


Рецепта за шоколадова глазура - doraan

125 гр. краве масло се разтопяват на тих огън в подходящ съд, към него се прибавят пресята 120 гр. пудра захар и 2 супени лъжици какао. Бърка се и се добавят 2 супени лъжици брашно, размити в 4-5 супени лъжици прясно мляко. Може да се сложи ванилия или ром за аромат.
Става много мека и трайна глазура


?“Шоколад се разтопява след което му се добавя малко олио.Не стяга.Глазурата се изравнява със сешоар на студено”

"Фалшив" шоколад : (Аз съм си )

1 п (125гр) краве масло
1 ч.ч. пудра захар (аз нямах и сложих кристална)
5 с. л. какао
1/3 ч.ч. прясно мляко
Начин на приготвяне:
Всичко се слага в тенджера и се поставя на котлона при непрекъснато бъркане до получаване на еднородна гъста като боза смес.
Оставя се леко да изстине и се залива тортата. Оставя се в хладилник за около час да стегне.

Портокалова глазура: (ve4erniza)

2 супени лъжици пудра захар
сока на 1/2 портокал


Глазура с кондензирано мляко:
(natalyna)

Подсладено кондензирано мляко и сладкарски бои

Глазура с прясно мляко: (natalyna)
прясно мляко
пудра захар
сладкарски бои(прави се като ледената глазура, но с мляко и става по-плътна)


Карамелена глазура от Зори

250 гр. захар се карамелизира до златисто. Много внимателно към нея се доливат 250 мл. гореща вода. Сместа се вари до получаванe на желаната гъстота, за да се използва за тънка карамелена глазура.

Полезни трикове и съвети при приготвяне на глазурите:

  1. Винаги пресявайте пудрата захар, преди прибавянето и до глазурата, за да не се получават бучици.
  2. Глазурата не трябва да е много гъста, за да не образува дебел слой и за да се разтича равномерно. На опак, рядката глазура не покрива добре сладкишите или много бързо се разтича.
  3. Ако глазурата е рядка, прибавете малко пудра захар, ако е гъста, прибавете според вида - белтък или течност.
  4. Когато заливате торта с глазура, налейте я първо в средата и с тъпото на ножа,равномерно разпределете, до покриването на блата. Работете бързо, за да не засъхва или да се разтича.

Кремове за пълнеж и за директна консумация

Винен крем (natalyna)

200мл. сметана
100мл. качествено бяло вино
140гр. захар
4 жълтъка
желатин необгодим за желирането на 500мл течност (четете указанията на пакетчето)
сока на половин портокал
сока и кората на половин лимон

На водна баня сварете сос от жълтъците, виното, захарта и сока и кората от портокала и лимона.
Желатина накиснете в 50 мл вода и след набъбването му го прибавете към горната още топла смес. Веднага охладете в купа с лед и бъркайте до изтиването на сместа. Към охладената смес прибавете предварително разбитата сметана (неподсладена).

Лимонов крем (natalyna)

350гр. меко масло
240гр пудра захар
150 мл. прясно изцеден сок от лимон
4 яйца
кората на 5 био лимона(без химическа обработка на кората)

Настъргваме кората от лимоните и я смесваме със захарта. Омачкваме добре с ръка и прибавяме яйцата. Разбиване на пяна и прибавяме лимоновия сок. Слагаме на водна баня и разбиваме с миксер до сгъстяване. Оставяме крема да изстине на около 55 градуса (което означава, че може да потопиме пръста си в сместа за около секунда). Постепенно прибавяме маслото на части, като разбиваме с приставката на миксера с ножовете (като при майонеза) до образуването на мус.

Moкa крем (natalyna)

500мл. мляко
300гр. масло
120гр захар
4 жълтъка
40гр нишесте
40мл кафеен ликьор
30г пудра захар
10гр инстантно кафе
Пудра захар за посипване

Сваряваме млякото с кафето и захарта (без пудрата захар). Жълтъците смесваме с нишестето и 2-3 с.л горещо мляко. При непрекъснато бъркане, постепенно прибавяме към млякото и вариме до сгъстяване. Исипваме в купа, посипваме обилно с пудра захар (за да не се получи коричка) и оставяме да изстине.
След това разбиваме мекото масло с пудрата захар на пяна и прибавяме към изстиналият до стайна температура крем. Накрая леко забъркваме ликьора до сместа и оставяме да се стегне в хладилника.

Малинов мус (natalyna)

400гр малини (може и замразени)
300гр заквасена сметана
200мл сметана (течна, неподсладена)
100мл червено вино
100гр. захар
пакетче желатин ( за 500мл течност) оставено да набъбне в 50мл вода.
Малините заедно с виното и захарта разваряваме на мирен огън. След това пасираме през цедник и към още горещият сироп прибавяме набъбналият желатин. Бъркаме до пълното му разтваряне. Слагаме в ледена вода да се охлади при непрекъснато бъркане. След охлаждането на сместа, прибавяме към нея заквасената сметана и леко разбъркваме до оеднаквяване на консистенцията. Накрая прибавяме разбитата течна сметана – смесваме двата крема и оставяме в хладилника да се охлади.

Шоколадов пудинг

Съставки:
100 гр шоколад (горчив)
2 жълтъка
5 с.л. захар
500 мл мляко
40 нишесте
ванилия

Приготвяне:
Начупвате шоколада на малки парченца. Разбивате жълтъците със захарта на кремообразна смес. 125 мл мляко разбърквате с нишестето. В останалото мляко добавяте шоколада и загрявате. Прибавяте ванилията. При непресттано бъркане оставяте да заври. Прибавяте нишестената смес, разбърквате и оставяте да се сгъсти. Махате от котлона. Малко като поизстине добавяте яйцата, разбърквате хубаво още малко и изсипвате в порционни купички.

Крем Пана кота - Porsha

1 пакет желатин се оставя да се накисне в 100 мл вода за 10 мин. 500 мл течна сметана, 250 мл мляко, 150 гр захар. Смесват се и се оставят на котлона да заврат. Точно в момента на появяване на мехурчетата от завирането се маха от котлона и към сместа се прибавят ванилията и жалатина.

Кремове за украса и пълнеж за торти

Кремове подходящи за намазване под чаршаф:

Маслен крем (за намазване преди полагане на чаршаф): 100г меко масло и пудра захар на вкус - разбираме до побеляване. Закрива много добре неравности и тъмни блатове (за да не прозират през чаршафа).

silrai : ”Аз съм смесвала шоколад (течен) с масло. Имайте предвид, че стяга много в хладилника, а при разбиването на маслото трябва да сложите много малко пудра захар. По принцип тази смес се ползва за по сложни форми, ако искате само да докарате цвета под чаршафа, сложете и малко кондензирано мляко (подсладено) в сместа от маслото и шоколада, за да не стяга толкова много”

silrai”Аз използвах течен шоколад от кофичка от тези на които пише лешников крем от типа Финети, но без бял шоколад вътре. Те вътре имат някакво масло и въобще са по-близо до маслен крем отколкото до шоколад. Размекват се като са на топло и стягат в хладилника направо си беше перфектно за тортичката”

Porsha За под чаршафа - “Разтопи течния шоколад с малко мляко на МВ и залей тортата отгоре. Само дето е по-сладко.”

Кремове за пълнежи и украси:

а) Кремове на маслена основа (някои с прибавка на сметана или кондензирано мляко):

American icing - Американски маслен крем за цветя и украса (Tandoori)

Рецептата е:
1 чаша масло,
2/3 чаша мляко
1/2 ч.л. сол
2 ч.л. ванилия
6 2/3 чаши пудра захар пресята

Маслото трябва да е размекнато, така ще прецените, че е 1 чаша. Смесва се всичко без захарта и се разбива с миксер на гладка паста. След това пресявате и добавяте захарта ( лично аз я добавям като пресявам направо в купата за смесване с цедка). Разбивате дъъъъълго, колкото повече, толкова по-добре. После оставяте около 30 мин в хладилник да стегне и сте готови.

Само да кажа, че в зависимост за какво ви трябва айсинга консистенцията му трябва да е различна ( по-гъст или по-рядък), може да се сгъстява със захар и да се прави по-рядък с малко мляко ( добавяйте постепенно по няколко капки иначе много бързо ще ви се втечни!!!!).

Пудингово - маслен крем (natalyna)

На 1 л. готов сварен пудинг(напр. Др. Йоткер) прибавяме 250г меко масло. Тук е важно да оставим температурата на пудинга и маслото да се изравни иначе може да се пресече. Това количество крем е за голяма торта(дори може да остане). Може да замените пудинга с млечен домашен крем - съотношението с маслото е същото. Ако крема ви се пресече, не се притеснявайте - затоплете го леко на водна баня или в МВ и разбийте до пухкавост! Този крем става и за намазване под чаршафа!!!

Ако искате да направите карамелен крем карамелизирайте 200гр. захар към която после с непрестанно бъркане (най-добре настрана от котлона) прибавяйте млякото в което сте разтворили нишестето (според съотношението което е указано на опаковката). Бъркайте на слаб котлон, докато карамелът се разтопи и крема се сгъсти.

Крем Рафаело (natalyna)

1 консерва подсладено кондензирано мляко / около 400г
250г меко масло
около 100 г кокосови стърготини(може да сложите и повече, ако ви се стори, че крема е по-рядък).
(по желание 100г настърган бял шоколад, но може да ви се стори доста сладко)
Първо се разбива маслото, като по малко се прибавя на струйка кондензираното мляко до получаване на пухкав крем и после се прибавят стърготините. Така приготвения крем се оставя за около час-два да се стегне хладилника.

Крем, който докарва доста на белия крем на Неделя (Taneto):

4 яйца, 250 гр масло, 250 гр захар, ванлия

Приготвяне на крема:
Яйцата и захарта се варят на водна баня при непрекъснато бъркане до сгъстяване (отнема около 25-35 мин), охлажда се и се смесва с маслото, разбито с ванилията.
Към тази смес добавям разбита сметана Президент - количеството е на око.....колкото повече, толкова повече, т.е. по-хубаво

Маслено-млечен крем - Mimito

500 мл прясно мляко
200 г краве масло
2 яйца
1 ч. ч. захар
2 с. л. брашно

Яйцата за ваниловия крем се разбъркват със захарта, постепенно се налива млякото и при непрекъснато бъркане се добавя брашното. Сместа се загрява на котлона, докато кипне, и се оттегля. След като е почти изстинала, се слага маслото и се бърка, докато се разтопи.

Рецепта за крем от М_е_г_и:
Шоколадов крем:
6 яйца
300 гр захар
1 пак. какао (на д-р Йоткер, но може и по-малко, че стана много черно)
около 300 гр. масло (в рецептата е 360 гр., но нямах толкова - не се притеснявайте, не става маслен крем, все пак яйцата са доста)
1 ванилия (или от течната).
Разбиват се яйцата със захарта и се бъркат върху котлон докато се сгъстят (т.е. не остават сурови). Внимавайте да не залепнат, че става като омлет - трябва да се разбива непрекъснато, ако е силен котлона се намаля, и трябва доста търпение, главно не спирайте да разбивате. Когато е готово - станало е гъсто като крем, по-пухкаво и е побеляло - отдръпва се от котлона, слага се маслото, нарязано на парчета и какаото и се разбърква хубаво, да се разтопи маслото. Разбива се пак докато си промени цвета.


Шоколадово-маслен крем (Chocholate buttercream) – невероятно вкусен (Atalanta)

2 ч (1 паунд, 454гр) масло
½ ч (115гр) vegetable shortening (твърд маргарин)
3 паунда(1.36кг) пудра захар
1 ч (110гр) горчиво какао
3 с л meringue powder (сух белтък)
1 ч л сол
5 унции(150мл) шоколадов ликьор
2 с л мляко
1 ч л ванилия
2 ч (1 паунд, 454) ганаче

1. Направете ганачето – 360мл течна сметана и 454 гр горчив шоколад
2. Разбивате маслото с shortening-а за 2 мин. Оберете по стените и бийте още 60 сек.
3. Пресявате какаото със захарта и добавяте по малко. Добавяте meringue powder и солта, биете още 1 мин. Ще изглежда малко сухо.
4. Добавяте млякото, ликьора, ванилията.
5. Добавяте ганачето по малко.

Остатъка се затваря добре и може да се замрази за 2 месеца.

Карамелен крем (_Пепи_)
250гр. масло
1 консерва подсладено кондензирано мляко (вари се както си е неотворено около 3 часа- консервата да е идеално покрита с вода)
1 пудинг карамел на д-р Йоткер (сварен по упътването)
100гр. карамелизирани орехи

Маслото се разбива с кондензираното мляко. И двете съставки да са стайна температура. Към сместа се прибавя постепенно охладеният пудинг (и той със стайна температура).

При много голяма торта увеличете маслото до 350-400гр и пудинга до 700-800гр (т.е. 2 пакетчета)


Маслен крем (buttercream) за замазване на торти - natalyna

1/2 чаша твърд маргарин
1/2 чаша масло
1с.л ванилия
4 чаши пресята пудра захар
2 с.л. прясно мляко

С миксер се разбиват маслото и маргарина. Прибавя се ванилията и постепенно се прибавя захарта - чаша по чаша. Бие се на средна степен, като е добре да разбърквате покрай стените и на дъното. Когато захарта е добре разтворена, сместа изглежда доста суха. Тогава прибавяме 2 лъжици мляко и отново разбиване докато стане пухкава и гладка сместа. Покрива се с навлажнена кърпа, до използването. Ако няма да използвате веднага, съхранявайте в хледилник(макс. 2 седмици). Преди използване разбийте отново. Може да се оцвети по желание.


Маслен крем "Шарлот" - Olimpia(Скарлет)

1ч.мляко
1ч.захар
2п.ванилена захар
1 яйце
250гр масло

Млякото+захарта+ванилената захар да заври за около 10 мин на слаб огън.Докато се вари млякото,яйцето се разбива с миксер за около 4-5 мин. на висока скорост.
Махаме млечната смес от котлона и без да преставаме да бъркаме яйцето,наливаме от млечната смес в яйцето на тънка струйка с непрекъснато ръзбъркване.След това връщаме сместа в съда,в който сме варили и слагаме отново на слаб котлон за около 5-7 мин.
Маслото да е на стайна температура.След като крема изстине до стайна температура,се добавя и маслото.
Може да се добави какао или различни бои.Използва се за украса на торти.


Маслен крем(френски класически за украса и пълнежи) - Swetleto

250 гр.масло
120 гр.пудра захар
2 яйца

Разбива се маслото.Прибавя се пудрата захар и се разбива пак.Накрая се добавят яйцата и се доразбива докато добие гланц.За да добие повече гланц може леко да се затопли на водна баня.

Варен маслен крем (подходящ за шприцоване)(pina)

кр. масло 250гр (обезателно висококачествено масло, не и маргарин!)
захар - 250гр
глюкоза 50гр
вода - 75гр
ванилия - 1бр

Кипване на водата и захарта. Прибавя се глюкозата. После има 2 варианта - маслото се избива до пухкавост и към него се прибавя сиропа или маслото се прибавя към топлия сироп, бърка се до стопяването му, охлажда се и се избива до пухкавост. Ароматизира се с ванилията.
Крема трябва да се избие добре. Да се внимава да не се пресече. Трябва да се получи гладък, мек, изключително подходящ за шприцоване.

Крем Роял (маслено-белтъчен крем за шприцоване) (pina)

прясно мляко - 250гр
кристална захар - 250гр
белтъци - 2 бр
кр. масло - 250гр
пудра захар - 30гр
ванилия - 1бр

Загряват се белтъците, захарта и пр. мляко до сгъстяването им при не много висока температура. Трябва да се внимава да не се пресече белтъка. Сместа се прецежда (задължително) и се охлажда до 18*. Кр. масло се избива до пухкавост с пудрата захар (първо без захарта, после се добавя леко) и към него се добавя охладената смес. Ароматизира се с ванилията. Крема трябва да се получи бял, фин, гладък и подходящ за шприцоване.

Сиропа или сместа, каквото и да е, се прибавя към маслото на малки порции, на тънка струйка, абе много внимателно!



Крем "Баунти" - silrai
500 мл прясно мляко
150 гр течна сладкарска сметана
6 с.л. грис(най добре бяла)
200 гр. масло
200 гр захар
150 гр кокосови стърготини

Млякото и маслото се загряват до кипване.Добавя се гриста и се бърка непрекъснато да не загори-става на гъста каша, маха се от огъня и се добавят захарта и кокосовите стърготини.След като истине се добавя разбитата сметана.Ще си прецените колко да добавите-въпросът е да не е много за да не се втечни крема, но да не е и малко за да не е много твърд, средна гъстота.

Ако искате може да направите първо млякото с гриста и после да добавите маслото преди захарта-то ще се стопи от топлината, но при този крем няма значение кога ще се добави маслото, може и да се разбие на крем и да се добави когато гриста е истинала.Цялата философия е смесването на гриста с кокосовите стърготини, от там идва и специфичния вкус на Баунти

Пухкав шоколадов крем - Atalanta
1/2 ч ч масло,90гр. шоколад, 3 ч ч пудра захар, ванилея, около 3 ч л мляко. Маслото и шоколада се разбиват. Добавя се захарта. Бие се и ванилията и млякото докато стане гладко.

Шоколадов крем(_Пепи_)

За голяма торта
250гр. масло
200гр течен шоколад
1 пудинг шоколад (сварен)
Разбиваш маслото с шоколада (стайна температура), като шоколада се добавя постепенно. После лъжица по лъжица добавяш млечния крем (пудинга), който е добре изстинал. Със същия крем може да намажеш тортата и отгоре. За засилване на цвета може да добавиш какао. А може и повече течен шоколад


б) Кремове на сметанова основа:

Крем ганаш:
200 г тъмен шоколад
350 - 400 мл неподсладена течна сметана и 2с. л. пудра захар(по-желание прибавете още захар)

Сметаната се загрява, прибавя се шоколада и когато се разтопи се маха от огъня, охлажда се и се оставя в хладилника най-малко за 3-4 часа. След това се разбива с миксер на пухкав крем.


Ганаш - sladka hapka

Отношението на продуктите варира, според предназначението на ганаша - за глазури се слага 1 част сметана към 3 части шоколад, за пълнеж на трюфели - 1 част сметана към 2 части шоколад, а за лек крем за пълнене на торти - 1 част шоколад към 1 част сметана.

Мус за пълнеж на торти (Tannita)

1 и 1/2ч.ч течна млечна сметана + 3с.л. захар
1 пакетче пудинг ванилия без варене
1 и 1/4ч.ч прясно мляко
1 п.(225г) крем сирене
1ч.ч пудра захар
Може 2-3 лъжици заквасена сметана
1п. Желатин
1/4 ч.ч вода

1.Сметаната се разбива със захарта

2.Пудинга се разбива с прясното мляко, като се сгъсти, малко по малко се прибавя от сметаната.

3.Желатина се накисва във водата, и се разтваря на водна баня или микровълнова.

4.Крем сиренето се разбива с пресятата пудра захар до гладък крем. Може да се прибавят няколко лъжици заквасена сметана. Към получения крем се прибавя по малко от разтворения желатин. Към получената смес малко по малко се прибавя кремът от пудинг и сметана.

Мус с вкус на бял шоколад- разтопява се бял шоколад с малко сметана, оставя се да поизстине и се прибавя към крема от сиренето преди желатина.
Шоколадов мус, използва се пудинг шоколад и се прибавя разтопен кафяв шоколад.
Мус Мока- като шоколадовия, но във водата която се накисва желатина се разтваря нес кафе или се използва готово кафе от машина.

Шоколадов мус (Olimpia(Скарлет)

200гр Филаделфия
150гр готварски шоколад+25гр масло(разтопено на микровеле)
500мл сладкарска сметана
Разтопения шоколад се прибавя към сиренето Филаделфия и добре се разбива,после към тази смес се прибавя и вече разбитата сметана.Получи се много хубав шоколадов мус(едва го опазих от децата..)


Друг сметанов крем - Mimito

1/2 л прясно мляко
200 г пудра захар
6 жълтъка
2 пакетчета желатин
500 г сметана

Приготвя се кремът, като в тенджера се смесват млякото и половината от пудрата захар. Другата част от захарта се разбива с жълтъците в продължение на 5 минути с миксер. Когато млякото заври, тенджерата се оттегля от огъня и сместа се оставя да изстине.

Желатинът се сипва в малко вода. След като набъбне, се разтваря на водна баня и се прибавя към млякото, като непрекъснато се бърка. Млякото се смесва с жълтъците и се загрява на тих огън, докато се сгъсти. Млечната смес се прецежда и се оставя да изстине, като се покрива с фолио, за да не се образува коричка.

Изстиналият крем се смесва с разбитата сметана и се разбърква до получаването на еднородна смес.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...