Полезна информация

В: Кои бои са най-подходящи за захарно тесто?
О: На пазара има основно 3 вида бои, които се използват по различен начин: гелови, прахови и течни. Геловите бои са най-подходящи за боядисване на самото тесто, чрез омесване на необходимото количество боя до постигане на желания цвят. С тях може и да се рисува, когато се разредят с чист спирт или друг алкохол.  Праховите бои са два вида - за оцветяване на тесто и дъстове. Първите могат да се използват директно за оцветяване чрез омесване, като се разтворят в малко алкохол. Лошото в този случай е, че при слагане на повече боя, тестото става трудно за обработка. По-удобно е те да бъдат използвани за боядисване на самото тесто с четка отгоре, след като е наложен чаршафа върху тортата. Удобни са и за рисуване, като отново се разтварят в малко спирт или друг алкохол. Колкото повече алкохол се добави, толкова по-слабо наситен става цветът, т.е. можете да постигате различни нюанси. Дъстовете се използват САМО за нанасяне отгоре, не и за оцветяване на тесто. С тях се постигат различни нюанси, може да се рисува с тях, отново разтворени в алкохол или спирт. Използват се най-често при направата на цветя, за да се придаде съответния нюанс на цветето. Течните бои също не са подходящи да се омесват в тестото, тъй като нарушават неговата гъвкавост и го правят кашаво. Те са перфектни за рисуване и оцветяване отгоре.
Основните марки, които се предлагат на нашия пазар са: Sugarflair, Wilton и Americolor. Боите на Шварцтау НЕ са подходящи за захарно тесто от какъвто и да било тип, тъй като развалят тестото. С тях например може да се оцвети крем или айсинг.
Боите за яйца са подходящи единствено ако на тях пише БЕЗВРЕДНИ и са БЕЗ съдържание на сол.

В: Задължително ли е да се сложи крем под захарното покритие и какъв?
О: Добре е да се сложи, защото иначе прозира, става неравно и има опасност да се свлече покритието! Най-добре е да се сложи маслен крем (слага се много тънък слой, който не се чувства при консумация), леко разреден кайсиев мармалад, който се оставя да позасъхне или шоколадов ганаш, но с повече шоколад за да държи добре!

В: С кои захарни покрития се работи най-лесно и какво да избера?
О: За начинаещи препоръчвам марципан Варна или млечния марципан, евентуално захарното покритие от бонбони marshmallows. Но и тук както при други рецепти важи - всяка от нас си избира тестото, според това как се и работи с него, какъв е вкуса му, какви са продуктите, които се използват. Затова препоръчвам, ако Сте начинаеща, опитайте различните видове покрития и намерете това, което е най-удачно за Вас и Вашето семейство!

В: Кои захарни покрития се втвърдяват бързо и кои по-бавно?
О: Най-бързо се втвърдяват захарните покрития в които има желатин, затова са подходящи за по-сложни и големи фигурки, които трябва да изсъхнат по-бързо! По принцип важи, че ако правите фигурки или цветя за тортата, е добре да са правени поне ден-два по-рано за да са напълно сухи.

В:Колко време може да се съхраняват различните покрития?И дали има разлика дали ще ги сложиш в кутия или ще ги увиеш във фолио (ако има разлика, кое се слага в кутия, кое се увива във фолио)?
О: "Всичко, което ми остане увивам много добре в домакинско фолио (всеки цвят по отделно), слагам си в пликче за фризер и поставям в кутия с капак и редя най-долу на хладилника." Захарните покрития издържат поне 1-2 месеца в хладилника (добре увити), защото съдържат захар, а тя действа като консервант.

В:Фигурките от всички захарни теста ли се съхраняват извън хладилника? (понеже скоро някой ги беше сложил в хладилника)
О: Фигурките от всички захарни теста СЪХНАТ на стайна температура.СЪХРАНЯВАТ СЕ в кутии - при бързосъхнеща маса след като са хубаво изсъхнали, кутията е затворена, а от всички останали покрития, кутията е с прихлупен капак.

В:За колко време горе долу съхнат фигурките от различните теста?
О:"Ако фигурката е от разточено тесто, съхне за около ден (класически фондан, други желатинови маси), около 2 дена (ММФ, шоколадово тесто)
Ако фигурката е масивна - може да отнеме 3-4 дена, зависи от големината."
"Бавносъхнеща маса - за около 5-6 часа, най-добре да ги оставиш през нощта. Бързосъхнеща маса - до 2 часа максимум"

В:Как се използват прахообразните сладкарски бои?
О: Направете си първо цялата захарна маса и после разделяйте според това какво количество ще ви е нужно. Боичките разтворете в няколко капки вода - не много - само колкото да се разпуснат.

В:Докато се работи с марципан, фондан и другите там покрития, частта, която в момента не се използва, покрива ли се с нещо да не съхне? Въпросът ми е за всички покрития отделно. И дали през това време се държи на стайна температура или в хладилника?
О: "Когато работиш със захарно покрие, тестото което в момента не е в ръцете ти ( образно казано) трябва да го запазиш с прозрачно фолио, може за по-удобно ( ако е малко топче ) да го захлупиш под чаша, за временно съхранение. Тестото не се държи в хладилника." Шоколадово тесто се държи в хладилника през лятото.



В: Как се реже блат за торта, как се сиропира?
О:Винаги правя блатовете поне ден преди сглобяването на тортата. Иначе при рязане се ронят и късат. Трябва да са абсолютно изстинали. Същото важи и за кремове, а сиропирането на блатовете се прави също със студена течност. Освен това гледайте да не я сиропирате много - има опасност да се разтече.

Няколко съвета за рязането на блатовете:

Блатът трябва да е студен!!!
Изберете най-дългият нож, който имате и добре го наострете.
Мислено си разделете блата така, че всеки слой да е около 1-1.5 см висок.
Сега ако сте десняци (ако сте леваци, действайте противоположно) сложете лявата си длан на блата и през цялото време притискайте с цялата длан блата. Не много силно, но не и леко. Сега с дясната ръка в която е ножа, започнете да режете най-горната част на блата но само около 2см навътре,, като с лявата ръка леко завъртате блата(като продължавате да притискате).Гледайте да държите ножа хоризонтално и да спазвате  мислено дебелината на слоя.. Когато блата ви е разрязан така по цялата дължина, започнете да режете вече по-дълбоко, като следвате вече направения разрез. Лявата ръка продължава да притиска. Ножа извършва движението на трион(като при рязане на хляб).

В: Как да намажем тортата отстрани с крем без да омажем подложката с крем?
О: Ето няколко идеи:

  • приготвям тортата и я пренасям вече готова украсена върху декоративната чиния;
  • под най-долния блат слагам парчета хартия за печене - при украсяването глазурата пада върху тях, после само ги издърпвам внимателно;
  • не правя нищо и накрая със салфетка внимателно почиствам около тортата.
В. Как се прави море със сметана и кристалина?
О: Заливаш си с оцветената кристалина и после на няколко места "цопваш" отгоре с лъжичка по малко разбита сметана и с лъжичката издърпваш, оформяш като вълничка.

В. Как се работи с ТАЙЛОЗА (Tylose)
Tylose прави фондана по-еластичен и засъхва по-бързо,  като същевременно може да се разточва до прозрачност.

Разлика между Tylose, CMC, Trag Powder, Gum Tex (източник)

Tylose Powder се използва в някои рецепти за gum paste (гум пейст), но може да се добави и към обикновен фондан, за да създадете бърза версия на гъм песйт за фигурки и цветя. Тя е много фина. За да направите от фондана гъм пейст, добавете 1-3 чаени лъжици Тайлоза към 450 гр. фондан. В райони с ниска влажност се използва по-малко тайлоза, при по-висока - повече. Замесете я много добре във фондана.
Gum tragicanth  е друг вид добавка, която се използва в меного рецепти за гъм пейст и пастилаж. Добавя твърдост и разтегливост на крайния продукт.
 Gum Tex е продукт на Wilton. Подобно на gum tragicanth, gum tex е съставка, която прави тестото пластично, еластично и лесно за оформяне
Gum Arabic - използва се като: 1. Емулгатор при производството на напитки и ароматни есенции, както и при заместителите на месо. Неговата ниска вискозност и слепващи свойства го правят особено подходящ за покриване на зърнени храни, сладкарски изделия и снаксове. В сладкарската индустрия се използва както при правенето на заливки и глазури, така и при печивата - торти и кексчета. Извън хранителната промишленост се използва и в литографските процеси и фармацефтичните продукти. Може да се използва за направата на ядливо лепило, когато се смеси с вода. Може да се добави и към Роял айсинг, за да му придаде повече здравина
Смесете 2 ч.л.  Gum Arabic към 30 грама вода, за да си направите лепило
CMC Powder (Sodium Carboxymethyl Cellulose Gum) често се използва за сгъстител. Тя не е естествен извлек, а е създадена синтетично от човека. В хранителната промишленост се използва да задържа влагата в изделията

raya_рая: Напоследък масово ползват СМС (Tylose) първо защото е евтино и второ защото тестото става снежно бяло - с Трагакант се получава леко жълтеникаво. Бих ти препоръчала да си вземеш CMC ( Taylose), но внимавай ако е СМС (Taylose си е СМС, но в най-финия вариант) да е за хранителни цели. На нашия Ибей има СМС за по 7-8$ за половин килограм, но не всичкия е "фуд грейд".

ПРИБЛИЗИТЕЛЕН БРОЙ ПАРЧЕТА В ЗАВИСИМОСТ ОТ РАЗМЕРА НА ТОРТАТА

Ф30- 18-20п.
Ф28- 16-18п.
Ф26- 16п.
Ф24- 12-14п.
Ф22- 12п.
Ф20- 10-12п.
Ф18- 8-10п.


30х30см - 24-32п. зависи от размера на парчето.
Ето и 3 варианта за големини, като и трите са нормални парчета.
За 24п. - 4х10см. парчето
за 30п. - 3х10см. парчето
за 32п. - 4х8см. парчето


Как се оформят торти цифри

Как се прави торта на етажи

Как се прави крива/скосена/ Topsy Turvy торта

Полезни съвети! Справочник за подправки! Мерни едниници!


Няма коментари:

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...