четвъртък, 26 април 2012 г.

Кремове за украса и пълнеж за торти

Кремове подходящи за намазване под чаршаф:

Маслен крем (за намазване преди полагане на чаршаф): 100г меко масло и пудра захар на вкус - разбираме до побеляване. Закрива много добре неравности и тъмни блатове (за да не прозират през чаршафа).

silrai : ”Аз съм смесвала шоколад (течен) с масло. Имайте предвид, че стяга много в хладилника, а при разбиването на маслото трябва да сложите много малко пудра захар. По принцип тази смес се ползва за по сложни форми, ако искате само да докарате цвета под чаршафа, сложете и малко кондензирано мляко (подсладено) в сместа от маслото и шоколада, за да не стяга толкова много”

silrai”Аз използвах течен шоколад от кофичка от тези на които пише лешников крем от типа Финети, но без бял шоколад вътре. Те вътре имат някакво масло и въобще са по-близо до маслен крем отколкото до шоколад. Размекват се като са на топло и стягат в хладилника направо си беше перфектно за тортичката”

Porsha За под чаршафа - “Разтопи течния шоколад с малко мляко на МВ и залей тортата отгоре. Само дето е по-сладко.”

Кремове за пълнежи и украси:

а) Кремове на маслена основа (някои с прибавка на сметана или кондензирано мляко):

American icing - Американски маслен крем за цветя и украса (Tandoori)

Рецептата е:
1 чаша масло,
2/3 чаша мляко
1/2 ч.л. сол
2 ч.л. ванилия
6 2/3 чаши пудра захар пресята

Маслото трябва да е размекнато, така ще прецените, че е 1 чаша. Смесва се всичко без захарта и се разбива с миксер на гладка паста. След това пресявате и добавяте захарта ( лично аз я добавям като пресявам направо в купата за смесване с цедка). Разбивате дъъъъълго, колкото повече, толкова по-добре. После оставяте около 30 мин в хладилник да стегне и сте готови.

Само да кажа, че в зависимост за какво ви трябва айсинга консистенцията му трябва да е различна ( по-гъст или по-рядък), може да се сгъстява със захар и да се прави по-рядък с малко мляко ( добавяйте постепенно по няколко капки иначе много бързо ще ви се втечни!!!!).

Пудингово - маслен крем (natalyna)

На 1 л. готов сварен пудинг(напр. Др. Йоткер) прибавяме 250г меко масло. Тук е важно да оставим температурата на пудинга и маслото да се изравни иначе може да се пресече. Това количество крем е за голяма торта(дори може да остане). Може да замените пудинга с млечен домашен крем - съотношението с маслото е същото. Ако крема ви се пресече, не се притеснявайте - затоплете го леко на водна баня или в МВ и разбийте до пухкавост! Този крем става и за намазване под чаршафа!!!

Ако искате да направите карамелен крем карамелизирайте 200гр. захар към която после с непрестанно бъркане (най-добре настрана от котлона) прибавяйте млякото в което сте разтворили нишестето (според съотношението което е указано на опаковката). Бъркайте на слаб котлон, докато карамелът се разтопи и крема се сгъсти.

Крем Рафаело (natalyna)

1 консерва подсладено кондензирано мляко / около 400г
250г меко масло
около 100 г кокосови стърготини(може да сложите и повече, ако ви се стори, че крема е по-рядък).
(по желание 100г настърган бял шоколад, но може да ви се стори доста сладко)
Първо се разбива маслото, като по малко се прибавя на струйка кондензираното мляко до получаване на пухкав крем и после се прибавят стърготините. Така приготвения крем се оставя за около час-два да се стегне хладилника.

Крем, който докарва доста на белия крем на Неделя (Taneto):

4 яйца, 250 гр масло, 250 гр захар, ванлия

Приготвяне на крема:
Яйцата и захарта се варят на водна баня при непрекъснато бъркане до сгъстяване (отнема около 25-35 мин), охлажда се и се смесва с маслото, разбито с ванилията.
Към тази смес добавям разбита сметана Президент - количеството е на око.....колкото повече, толкова повече, т.е. по-хубаво

Маслено-млечен крем - Mimito

500 мл прясно мляко
200 г краве масло
2 яйца
1 ч. ч. захар
2 с. л. брашно

Яйцата за ваниловия крем се разбъркват със захарта, постепенно се налива млякото и при непрекъснато бъркане се добавя брашното. Сместа се загрява на котлона, докато кипне, и се оттегля. След като е почти изстинала, се слага маслото и се бърка, докато се разтопи.

Рецепта за крем от М_е_г_и:
Шоколадов крем:
6 яйца
300 гр захар
1 пак. какао (на д-р Йоткер, но може и по-малко, че стана много черно)
около 300 гр. масло (в рецептата е 360 гр., но нямах толкова - не се притеснявайте, не става маслен крем, все пак яйцата са доста)
1 ванилия (или от течната).
Разбиват се яйцата със захарта и се бъркат върху котлон докато се сгъстят (т.е. не остават сурови). Внимавайте да не залепнат, че става като омлет - трябва да се разбива непрекъснато, ако е силен котлона се намаля, и трябва доста търпение, главно не спирайте да разбивате. Когато е готово - станало е гъсто като крем, по-пухкаво и е побеляло - отдръпва се от котлона, слага се маслото, нарязано на парчета и какаото и се разбърква хубаво, да се разтопи маслото. Разбива се пак докато си промени цвета.


Шоколадово-маслен крем (Chocholate buttercream) – невероятно вкусен (Atalanta)

2 ч (1 паунд, 454гр) масло
½ ч (115гр) vegetable shortening (твърд маргарин)
3 паунда(1.36кг) пудра захар
1 ч (110гр) горчиво какао
3 с л meringue powder (сух белтък)
1 ч л сол
5 унции(150мл) шоколадов ликьор
2 с л мляко
1 ч л ванилия
2 ч (1 паунд, 454) ганаче

1. Направете ганачето – 360мл течна сметана и 454 гр горчив шоколад
2. Разбивате маслото с shortening-а за 2 мин. Оберете по стените и бийте още 60 сек.
3. Пресявате какаото със захарта и добавяте по малко. Добавяте meringue powder и солта, биете още 1 мин. Ще изглежда малко сухо.
4. Добавяте млякото, ликьора, ванилията.
5. Добавяте ганачето по малко.

Остатъка се затваря добре и може да се замрази за 2 месеца.

Карамелен крем (_Пепи_)
250гр. масло
1 консерва подсладено кондензирано мляко (вари се както си е неотворено около 3 часа- консервата да е идеално покрита с вода)
1 пудинг карамел на д-р Йоткер (сварен по упътването)
100гр. карамелизирани орехи

Маслото се разбива с кондензираното мляко. И двете съставки да са стайна температура. Към сместа се прибавя постепенно охладеният пудинг (и той със стайна температура).

При много голяма торта увеличете маслото до 350-400гр и пудинга до 700-800гр (т.е. 2 пакетчета)


Маслен крем (buttercream) за замазване на торти - natalyna

1/2 чаша твърд маргарин
1/2 чаша масло
1с.л ванилия
4 чаши пресята пудра захар
2 с.л. прясно мляко

С миксер се разбиват маслото и маргарина. Прибавя се ванилията и постепенно се прибавя захарта - чаша по чаша. Бие се на средна степен, като е добре да разбърквате покрай стените и на дъното. Когато захарта е добре разтворена, сместа изглежда доста суха. Тогава прибавяме 2 лъжици мляко и отново разбиване докато стане пухкава и гладка сместа. Покрива се с навлажнена кърпа, до използването. Ако няма да използвате веднага, съхранявайте в хледилник(макс. 2 седмици). Преди използване разбийте отново. Може да се оцвети по желание.


Маслен крем "Шарлот" - Olimpia(Скарлет)

1ч.мляко
1ч.захар
2п.ванилена захар
1 яйце
250гр масло

Млякото+захарта+ванилената захар да заври за около 10 мин на слаб огън.Докато се вари млякото,яйцето се разбива с миксер за около 4-5 мин. на висока скорост.
Махаме млечната смес от котлона и без да преставаме да бъркаме яйцето,наливаме от млечната смес в яйцето на тънка струйка с непрекъснато ръзбъркване.След това връщаме сместа в съда,в който сме варили и слагаме отново на слаб котлон за около 5-7 мин.
Маслото да е на стайна температура.След като крема изстине до стайна температура,се добавя и маслото.
Може да се добави какао или различни бои.Използва се за украса на торти.


Маслен крем(френски класически за украса и пълнежи) - Swetleto

250 гр.масло
120 гр.пудра захар
2 яйца

Разбива се маслото.Прибавя се пудрата захар и се разбива пак.Накрая се добавят яйцата и се доразбива докато добие гланц.За да добие повече гланц може леко да се затопли на водна баня.

Варен маслен крем (подходящ за шприцоване)(pina)

кр. масло 250гр (обезателно висококачествено масло, не и маргарин!)
захар - 250гр
глюкоза 50гр
вода - 75гр
ванилия - 1бр

Кипване на водата и захарта. Прибавя се глюкозата. После има 2 варианта - маслото се избива до пухкавост и към него се прибавя сиропа или маслото се прибавя към топлия сироп, бърка се до стопяването му, охлажда се и се избива до пухкавост. Ароматизира се с ванилията.
Крема трябва да се избие добре. Да се внимава да не се пресече. Трябва да се получи гладък, мек, изключително подходящ за шприцоване.

Крем Роял (маслено-белтъчен крем за шприцоване) (pina)

прясно мляко - 250гр
кристална захар - 250гр
белтъци - 2 бр
кр. масло - 250гр
пудра захар - 30гр
ванилия - 1бр

Загряват се белтъците, захарта и пр. мляко до сгъстяването им при не много висока температура. Трябва да се внимава да не се пресече белтъка. Сместа се прецежда (задължително) и се охлажда до 18*. Кр. масло се избива до пухкавост с пудрата захар (първо без захарта, после се добавя леко) и към него се добавя охладената смес. Ароматизира се с ванилията. Крема трябва да се получи бял, фин, гладък и подходящ за шприцоване.

Сиропа или сместа, каквото и да е, се прибавя към маслото на малки порции, на тънка струйка, абе много внимателно!



Крем "Баунти" - silrai
500 мл прясно мляко
150 гр течна сладкарска сметана
6 с.л. грис(най добре бяла)
200 гр. масло
200 гр захар
150 гр кокосови стърготини

Млякото и маслото се загряват до кипване.Добавя се гриста и се бърка непрекъснато да не загори-става на гъста каша, маха се от огъня и се добавят захарта и кокосовите стърготини.След като истине се добавя разбитата сметана.Ще си прецените колко да добавите-въпросът е да не е много за да не се втечни крема, но да не е и малко за да не е много твърд, средна гъстота.

Ако искате може да направите първо млякото с гриста и после да добавите маслото преди захарта-то ще се стопи от топлината, но при този крем няма значение кога ще се добави маслото, може и да се разбие на крем и да се добави когато гриста е истинала.Цялата философия е смесването на гриста с кокосовите стърготини, от там идва и специфичния вкус на Баунти

Пухкав шоколадов крем - Atalanta
1/2 ч ч масло,90гр. шоколад, 3 ч ч пудра захар, ванилея, около 3 ч л мляко. Маслото и шоколада се разбиват. Добавя се захарта. Бие се и ванилията и млякото докато стане гладко.

Шоколадов крем(_Пепи_)

За голяма торта
250гр. масло
200гр течен шоколад
1 пудинг шоколад (сварен)
Разбиваш маслото с шоколада (стайна температура), като шоколада се добавя постепенно. После лъжица по лъжица добавяш млечния крем (пудинга), който е добре изстинал. Със същия крем може да намажеш тортата и отгоре. За засилване на цвета може да добавиш какао. А може и повече течен шоколад


б) Кремове на сметанова основа:

Крем ганаш:
200 г тъмен шоколад
350 - 400 мл неподсладена течна сметана и 2с. л. пудра захар(по-желание прибавете още захар)

Сметаната се загрява, прибавя се шоколада и когато се разтопи се маха от огъня, охлажда се и се оставя в хладилника най-малко за 3-4 часа. След това се разбива с миксер на пухкав крем.


Ганаш - sladka hapka

Отношението на продуктите варира, според предназначението на ганаша - за глазури се слага 1 част сметана към 3 части шоколад, за пълнеж на трюфели - 1 част сметана към 2 части шоколад, а за лек крем за пълнене на торти - 1 част шоколад към 1 част сметана.

Мус за пълнеж на торти (Tannita)

1 и 1/2ч.ч течна млечна сметана + 3с.л. захар
1 пакетче пудинг ванилия без варене
1 и 1/4ч.ч прясно мляко
1 п.(225г) крем сирене
1ч.ч пудра захар
Може 2-3 лъжици заквасена сметана
1п. Желатин
1/4 ч.ч вода

1.Сметаната се разбива със захарта

2.Пудинга се разбива с прясното мляко, като се сгъсти, малко по малко се прибавя от сметаната.

3.Желатина се накисва във водата, и се разтваря на водна баня или микровълнова.

4.Крем сиренето се разбива с пресятата пудра захар до гладък крем. Може да се прибавят няколко лъжици заквасена сметана. Към получения крем се прибавя по малко от разтворения желатин. Към получената смес малко по малко се прибавя кремът от пудинг и сметана.

Мус с вкус на бял шоколад- разтопява се бял шоколад с малко сметана, оставя се да поизстине и се прибавя към крема от сиренето преди желатина.
Шоколадов мус, използва се пудинг шоколад и се прибавя разтопен кафяв шоколад.
Мус Мока- като шоколадовия, но във водата която се накисва желатина се разтваря нес кафе или се използва готово кафе от машина.

Шоколадов мус (Olimpia(Скарлет)

200гр Филаделфия
150гр готварски шоколад+25гр масло(разтопено на микровеле)
500мл сладкарска сметана
Разтопения шоколад се прибавя към сиренето Филаделфия и добре се разбива,после към тази смес се прибавя и вече разбитата сметана.Получи се много хубав шоколадов мус(едва го опазих от децата..)


Друг сметанов крем - Mimito

1/2 л прясно мляко
200 г пудра захар
6 жълтъка
2 пакетчета желатин
500 г сметана

Приготвя се кремът, като в тенджера се смесват млякото и половината от пудрата захар. Другата част от захарта се разбива с жълтъците в продължение на 5 минути с миксер. Когато млякото заври, тенджерата се оттегля от огъня и сместа се оставя да изстине.

Желатинът се сипва в малко вода. След като набъбне, се разтваря на водна баня и се прибавя към млякото, като непрекъснато се бърка. Млякото се смесва с жълтъците и се загрява на тих огън, докато се сгъсти. Млечната смес се прецежда и се оставя да изстине, като се покрива с фолио, за да не се образува коричка.

Изстиналият крем се смесва с разбитата сметана и се разбърква до получаването на еднородна смес.

33 коментара:

  1. Здравейте! Искам да попитам муса за пълнеж на торти подходящ ли е за двуетажна торта

    ОтговорИзтриване
  2. Да ви попитам този същия мус за пълнеж подходящ ли е за фондан с маршмелоу? Ако не е подходящ кой друг освен масления става? Пробвах масления няколко пъти, но всеки път захарта хрупаше, или ако го бъркам много ставаше течен.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, опитайте с шоколадов ганаш за измазване. Ако правите маслен крем, използвайте много фина пудра.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване
  3. здравейте!ще правя торта покрита с фондан.за пълнеш си харесах крем ганаш.въпроса ми е необходимо ли е след това да измажа тортата с маслен крем?тортата ще е на 2 етажа.благодаря

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, Димитринка. Измазването преди покриването на торта е абсолютно задължително. Във вашия случай можете да измажете и с крема, който сте си избрали за пълнеж. Подходящ е за измазване, наравно с масления крем.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване
  4. Здравейте! Искам да попитам френския класически крем подходящ ли е за фондан с маршмелоу?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, за измазване препоръчвам класическия маслен крем.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване
  5. Здравейте, искам да попитам за украса на торта, като рози и други цветя кой крем да използвам?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, препоръчвам ви кремове с по-високо съдържание на масло и/или черен шоколад.
      Вики

      Изтриване
  6. Здравейте, крем Рафаело и Крем, който докарва доста на белия крем на Неделя (Taneto)"-стават ли за измазване и декориране с пош върху торта? Благодаря

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, вторият ще стане за измазване, но не съм убедена, че ще задържи декорация. Трябва да тествате. Рафаело е малко по-течен, той попива в блатовете, не съм тествала за измазване.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване
    2. Здравейте и благодаря за бързия отговор :), ще правя торта за дъщеря ми става на 2г и съм решила да й направя френска селска торта и поръчах фонданова хартия с картинка, та за това питах с какъв крем да бъде отгоре за да залепя картинката да не се разтопи. Благодаря пак :)

      Изтриване
  7. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  8. Здравейте, може ли да ми кажете, кой маслен крем да ползвам под фондановата хартия. Благодаря ви

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, използва се класически маслен крем, като можете да смесите и малко разтопен шоколад

      Изтриване
  9. Здравейте, искам да направя торта футболна топка(полусфера) напълнена с шоколадов ганаш. Въпросът ми е трябва ли да добавя желатин и ско да в какви пропорции. Предварително благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, бих ви посъветвала да направите по-стегнат ганаш, за да не разваляте с желатин :)

      Изтриване
    2. Благодаря! Ганаш с повече шоколад ли става "по-стегнат"?

      Изтриване
  10. Здравейте! Поръчах фоданова хартия с декорация,върху какъв крем мога да я сложа ,за да не се повреди картинката?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      най-добре е да използвате върху шоколадов ганаш (бял и или тъмен) или върху маслен крем. Сметаната топи фондана и ви препоръчвам горещо да се придържате към горните два вида крем.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване
  11. Здравейте!
    Предстои ми да използвам шоколадов ганаш за покриването на две торти. Досега не съм правила ганаш, изчетох много информация по въпроса, но много се притеснявам да не се пресече или втвърди. От какво зависи - само от съотношението на шоколад и сметана, от температурата .... и ако се случи бих ли могла да го оправя и как?
    Какво количество ганаш ще ми е необходим долу- горе - едната торта е с диаметър 30 см и височина 7-9 см, а втората е с диаметър 22 см и 10-тина см височина?

    ОтговорИзтриване
  12. Здравейте, Весела.
    Първо, не се притеснявайте от ганаша - колкото е лесен, толкова има и тънкости при приготвянето му.
    Първо - да пресечете ганаш с черен шоколад си е чисто изкуство :) Виж, с белия шоколад е по-вероятно (при него пресичането се получава, когато започнете да го разбивате с миксер - невероятно схващане на много места - но ганашът никога не се разбива по оригинална технология).

    Първата ви работа е да прецените доколко течен трябва да бъде ганашът. Ако искате да оформяте трюфели (бонбони) - следвате 1:1 сметана:черен шоколад. Ако искате да не е толкова твърд - намалете количеството шоколад 1:3/4 сметана:шоколад.
    Второ: използвайте качествен шоколад с минимум съдържание на какао 70%.
    Трето: използвайте хубава млечна сметана с 35% съдържание на мазнини. И с растителна става, но в пъти по-вкусно е с млечна.
    Четвърто: загрейте сметаната до точка на кипене, но да не кипва. Отстранете от котлона и тогава прибавете начупения шоколад. В началото изглежда като пресечен, но като разбърквате, ще се хомогенизира сместа и ще се оправи.
    Пето: Охладете на стайна температура. Проверявайте степента на втвърдяване - трябва да е достатъчно течен, за да се размазва, но и достатъчно твърд, за да не се разтича. Колкото повече се изстудява, толкова по-твърд ще става, но никога няма да е толкова твърд, че да не може да се разреже (сметаната го оставя нежен и лесен за рязане).

    Пресичането на ганаша, както казах, се случва основно с белия шоколад. При него пропорцията сметана:шоколад е 1:3, защото белият шоколад е с ниско съдържание на какаово масло. Аз винаги, за повече сигурност слагам и 25 грама масло на 100 мл. сметана. Белият шоколад не търпи високи температури, затова сметаната трябва да е по-слабо загрята.
    Ако се пресече, леко затоплете сместа на водна баня, разбъркайте и оставете да изстине, като разбърквате леко.

    Количества - мисля, че около 300 гр. шоколад и 300 гр. сметана ще ви стигнат за една торта, но си направете повече, а каквото остане, се връзва чудесно с маскарпоне мус в чашка :)

    Усмихнат ден,
    Вики

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много Ви благодаря! В неделя ще пиша за резултата :)
      Усмихнат и прекрасен ден и от мен!

      Изтриване
    2. Тортата е готова. Доволна съм от резултата - ганашът стана! Не успях да го объркам :)))) Хиляди благодарности за помощта!

      Изтриване
  13. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1254072051306527&set=a.104080022972408.2634.100001112338520&type=3&theater

    ОтговорИзтриване
  14. Здравейте искам да направя торта за пълнеж съм избрала шоколадов ганаш.. искам да питам дали е подходящо да я измажа с маслен крем (Ако да препоръчаните ми някой) защото ще я декорирам с сладкарски прахообразни бои и глазура.. Благодаря Ви предварително! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, ако не покривате с фондан, можете да измажете с всичко, което поискате, стига да ви харесва на вкус и да е достатъчно твърдо, за да не се разтече от тортата.
      Поздрави,
      Вики

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...