четвъртък, 26 април 2012 г.

Шоколадови фондани и всичко за работа с шоколад

I. Шоколадов фондан (за покриване на торти и за рози)

50мл вода
50г захар (кристал)
150г глюкоза
500г шоколад с поне 60% съдържание на какао

Сваряваме водата със захарта (докато заври), прибавяме глюкозата и махаме от огъня, като непрекъснато бъркаме, докато глюкозата се разтвори напълно. Охлаждаме на около 40°[C].
През това време разтопяваме шоколада на водна баня също до около 40-45°[C], сваляме от огъня и към него прибавяме захарната смес с глюкозата. Бъркаме до получаването на гладка смес. Сместа наливаме в съд, който предварително сме подложили с прозрачно домакинско фолио и оставяме на стайна температура да се втвърди. След това омесваме добре с ръце. На фолио(най-добре) слагаме необходимото количество смес и разточваме до желаният диаметър. Покриваме тортата, като хубаво изглаждаме(за да се изкара въздуха) и изрязваме излишният чаршаф.

От тази смес могат да е моделират и рози!
Доуточнение !!!!
van444eto : “ Казах вече че рецептата е тази Шоколадов фондан (за покриване на торти и за рози) от 1 стр. с това допълнение че, добавям пудра захар за самото омесване. В рецептата не пише, но само с шоколад, при мен не се получава. Колко ли? Ами... то си показва.Аз лично разделих рецептата на 5, когато е само за фигурки и ми поема около 1 кафена чашка захар. Шоколадът е екстра, но при самото моделиране малко лепеше. Спасих се с олио. Понеже имам щастието да притежавам цяло руло оризова хартия, си завивам масата и си мажа и плескам директно отгоре. Мажа олио и разточвам. На пръстите също мъничко олио.

petia_tag : Аз съм много доволна от белия LZ. Разтопявам 4 шоколадчета за около 1 мин. на най-ниска степен на микровълновата, като разбърквам на половин минута. Дори да не се е разтопил напълно като разбъркам енергично и става идеално гладка смес. Само казах, че от бялата аеро Милка не съм доволна и остават твърди частици. Много е важно темперирането на шоколада. Ако се работи само с шоколад и глюкоза, като белите ми рози, след като разтопя шоколада, разтопявам за кратко и глюкозата или както е при шоколадовия фондан, захар и глюкоза. Нямам термометър, но на пипане, и двете смеси трябва да са с еднаква температура, за да не се пресече шоколада. След това оставям най-добре за 1 нощ в хладилника и преди да работя с него затоплям за 10-тина сек. в МВ и разточвам между фолио. Дори да ви се струва много мек, като се остави за малко се оправя. върховете на листенцата на розата пак между фолио и ако лепне по пръстите при сглобяването, си намазнявам ръцете с малко олио.
И само да доуточня, че светлите ми рози, за да не ми жълтеят, заради белия шоколад, на 4 малки шоколада, сложих само едно парченце тъмен шоколад и стана цвят екрю.

dimitrina73 :За белия шоколад - основната рецепта е за 1 паунд (480 гр) бял шоколад, 1/2 ч.ч. (120 мл) глюкоза. Или както аз се опитах да го запомня, "половин кило шоколад и половин чаша глюкоза".
Поради липса на достатъчно материал, реших да смеся малко от бялото шоколадово тесто и един ММФ, останал ми отпреди...Получи се страхотно тесто...много еластично, разтяга се с пръсти като шоколадовото тесто, но не се топи така в жегата като него и е малко по-гумено и здраво (като ММФ-а). Съотношението беше около 1:1/2 или 1:1/3 шоколадово тесто: ММФ. Впечатлена съм, препоръчвам на всеки, който има остатъци да пробва...С тъмния шоколад, обаче нямаше такъв успех.. и все пак става.Ето едно начало на роза с тази смес, в букета по-розовите рози са от нея...

За шоколадови фигурки - Olimpia(Скарлет)

Шоколад 85% + 2 с.л. мед,разтопих на водна баня,изсипах в найлонов плик,сложих да се охлади в хладилник.

След като постои в хладилник е доста твърдо,но е разтегливо заради меда в него.Като го помачкаш става като пластелин

Рецепта за шоколадов фондан - Аня

100 гр. масло
2 с.л. олио
200 гр. захар (сложих кристална)
3 с.л. какаово нишесте
6 с.л. ванилово нишесте
1 с.л. какао (от това силното, горчивото)
малко вода (колкото да не загори захарта докато се разтапя маслото)

Всичко на водна баня да се посгъсти - като крем нишесте. След това се разтваря 1 п. желатин в 100 мл. студена вода, слага се на котлона на водна баня да се разтопи желатина и се добавя към какаовата смес, може да поврат малко заедно на слаб котлон. Като изстина сместта (като разбърквах да не хване коричка) започнах да добавям брашно (може и пудра захар мисля) докато стане нелепкаво тесто. Разточих и бум в/у тортата.

Шоколадов фондан за рози (модифицирано от руски сайт)

Розите от шоколад направих така Шоколад 85% + 2 с.л. мед. Разтопих на водна баня, изсипах в найлонов плик, сложих да се охлади в хладилник. След като постои в хладилник е доста твърдо, но е разтегливо заради меда в него. Като го помачкаш става като пластелин.


Шоколадова мастика (от руски сайт, публикувана от WEl)

125 гр. шоколад и 2 с.л. глюкоза. Загряваш шоколада да се размекне и добавят глюкозата, бъркаш. Получава се на вид като пластелин и се работи по същия начин. Сега в тези жеги докато работех го оставях да изстива в хладилника, че много омекваше. Но като ги поставих на тортата не мръднаха, предполагам докато шоколада е в ръцете се разтопява.

Шоколадово тесто за моделиране ( Дими):

За белия шоколад - основната рецепта е за 1 паунд (480 гр) бял шоколад, 1/2 ч.ч. (120 мл) глюкоза. Или както аз се опитах да го запомня, "половин кило шоколад и половин чаша глюкоза".

Бяло Шоколадово покритие с бял Милка: (Ванчето)

В бялата Милка не слагам никакво масло. Правя го така:/за покриване на квадрат 25х25 или кръгла - готов блат. Височини около 8-10 см.
30 мл. вода + 3-4 с.л. захар се кипват до стопяване на захарта. Бърка се постоянно, защото водата е малко и захарта остава на сухо. Добавям 3 с.л. глюкоза /върхът да е приблизително колкото долната извивка на лъжицата/. Бърка се върху вече изключения котлон. Просто се използва останалата му топлина. Лично аз държа глюкозата в хладилник и сместа ми изстива много бързо, затова връщам на котлона до пълното и разтваряне.В МВ разтопявам 3 шоколада и малко за да станат 300 гр. Разтопява се на "почивки" в които се бърка, тъй като в шоколада има кристалчета които се карамелизират и скапват всичко. Топи се докато стане на гладка маса.

II. ШОКОЛАДОВО ТЕСТО - van444eto

Рецепта за 100 гр шоколад:
100 гр. Шоколад
1 супена Лъжица глюкоза /ако глюкозата е по-рядка, количеството се намалява/
1 ½ супена лъжица вода /около 20 мл./УТОЧНЕНИЕ: Когато се ползва млечен шоколад от блокче или кувертюр, водата се намалява до 10-12 мл за 100 грама кувертюр
1 кафена Лъжичка захар кристал
Пудра захар за доомесване /около 2 суп. лъжици/УТОЧНЕНИЕ: Не винаги е необходимо да се доомесва с пудра захар. За фигури е добре да се добави. За чаршаф - не винаги. Преценява се според резултата

НАЧИН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сложете водата и кристалната захар да заврат. Не варете продължително за да не се изпари водата. Достатъчно е да се разтвори захарта. Глюкозата /върха на глюкозата е колкото долната извивка на лъжицата/ се добавя към горещата вода. Бърка се до пълното разтваряне на глюкозата. 2-3 пъти се връща на изключения котлон за използване на топлината, но без да завира.
В МВ или на водна баня /при често разбъркване/ се разтопява шоколада. ТУК Моята МВ е на процент мощност, а не на градуси. Аз разтопявам на 40%, като бъркам на 2-3 пъти за да не "кипне" и да се карамелизира. Оставят се да изстинат малко. Двете смеси - глюкозената и шоколадовата, трябва да са с еднакви температури за да се избегне пресичането. Нямам термометър но ще го кажа така: Ако приемем че ръцете ни са топли, смесите трябва почти да не се усещат на кожата. Тоест, гоним подобна температура. Да не е хладко на пипане, но и да не е по-топло от ръката.
Смесват се при непрекъснато бъркане /1 минутка е достатъчна/.
Получава се една смес която прилича на разтопена дъвка на конци. ТУК и ТУК. Добре размесено, изглежда ТАКА или ТАКА. Увива се добре във найлон и се оставя на стайна температура. Добре е да престои поне половин час. По този начин се пукат мехурчетата които се получават от смесването и сместта добива нова плътност. ТАКА изглежда вече престоялата смес. След това се измесва с пудра захар до желаната гъстота. ТАКА или ТАКА изглежда готовото тесто.
Различните видове шоколад, имат различни съставки и затова тестото също става различно. Има такива които няма нужда от допълнително захар. По-мазните шоколади имат нужда от повече пудра захар. Колкото повече % какао съдържа един шоколад, толкова по-сухо става тестото. Това важи и за белия шоколад. Пример: "МИЛКА" - мазен и мек бял шоколад. Тестото от него изглежда ТАКА. Шоколад "КАТУ" - Сух и не толкова млечен шоколад. Тестото от КАТУ изглежда ТАКА. Цветовете не са съвсем реални. Тук става въпрос за плътността на тестото.
Същото важи и за кафявия шоколад. Смесено тесто от млечен и натурален шоколад изглежда ТАКА , а само от натурален изглежда ТАКА. Ясно се вижда по краищата каква е разликата.
ВНИМАНИЕ:
Когато се разтопяват и смесват различни видове шоколад, трябва да се знае следното. Млечният, натуралния, белия и конфитюрения се топят по различни начини. Тоест: никога не стапяйте в общ съд различни шоколади. По този начин се рискува мекия шоколад да кипне, докато твърдия е още студен. Разтапяйте отделно и смесвайте преди добавяне към глюкозената смес.

ОЦВЕТЯВАНЕ:
Кафявото тесто поема нюанси от всички цветове. Това е важно, когато ви трябва "мътен" цвят. Пример: ТОВА всъщност е много приятно мътно петролено зелено. На снимката е излязло доста ярко.
Ако още от самото начало, имате ясно определен цвят и ще работите с бял шоколад който ще се оцветява, боята може да се сложи още в началото във врящата вода. Задължително направете водата по-наситен цвят от желаното. Количеството тесто ще отнеме от цвета. ВНИМАНИЕ: Има боички които пресичат шоколад. Затова този вид оцветяване е рискован. Предполагам че имат минимално съдържание на сол.
Ако ще оцветявате допълнително, аз процедирам така. Разтварям си сухата боичка във няколко капки течна есенция /най-често ром или коняк/ и добавям по малко към тестото, при непрекъснато мачкане. При добавяне на глюкозени бои, има вероятност тестото да се пресече. ЕТО ТАКА. За оцветяването на шоколада, трябва да се знае това: Червения цвят го разкъсва , а зеления го размеква, Синия, често го втвърдява.

ПОДГОТОВКА НА ТОРТАТА:
Готовата торта се намазва /шпаклова/ с маслен крем или смес от маслен крем и разбит с пасатор конфитюр с леко кисел вкус /кайсии, шипки/. Целта е, да се изравнят неравностите и да се създаде основа за залепване на чаршафа. За целта кремовете в тортата трябва да са достатъчно стегнали. Маслото се нанася на тънък пласт. ЕТО ТАКА. На неравните места, се слага до изравняване. Аз използвам строителна метална или пластмасова шпакла за тази цел. ЕТО ТАКИВА КАТО СИНИТЕ /използвам чужда снимка/. Импровизирала съм с обикновенна КРЕДИТНА КАРТА. Става добре, при липса на шпакла или специален инструмент за заглаждане. За да се притъпи масления вкус, маслото може да се ароматизира с ванилия или друга есенция или какао за под кафяв чаршаф. Някои използват конфитюр или мармалад вместо маслен крем. Никога не съм опитвала и не мога да кажа нищо по въпроса. Хубаво е, след намазването тортата да престои няколко часа в хладилник /не във фризер/, за да стегне добре маслото. По този начин се запазват ръбовете, след поставяне на чаршафа, а и търпи "отлепяне" и коригиране.

РАЗТОЧВАНЕ:
При разточване на шоколада се използва олио. Ако се използва силиконово килимче, олио почти не е необходимо. Ако се разточва на хартия за печене - тя се намазва със салфетка или ръка. Тестото не трябва да "плува" в мазнината. Не използвайте масло. От него шоколада се разкъсва и лепне. Освен това остават бели петна. За по-лесно разточване, захлупете с друга хартия и точете върху нея. Покритието става по-гладко и лъскаво и не лепне върху точилката. Най-лесно чаршафа се пренася заедно с хартията. Ето ТАКА или ТАКА. Проследете следващите снимки. ТУК. Винаги разточвайте белия шоколад по-дебело. Той прозира повече.
КОРЕКЦИИ
Разкъсаният чаршаф се слепва с гореща лъжичка. Или нагрята на котлон или потопена за малко във гореща вода. Лъжичката трябва да е суха. Леко се притиска върху закърпеното място. Получава се "ефект поялник". По същия начин може да се наложи кръпка. Разцепена фигура се коригира по същия начин с парченце тесто.
ДЕКОРИРАНЕ ВЪРХУ ШОКОЛАДОВ ЧАРШАФ:
Фигури и елементи се лепят или с маслен крем или с парченце от тестото. За кафяви фигури, маслото може да се оцвети с какао. Правила съм украса със шприц от разбита сладкарска сметана, също и с разбита квасена сметана. Не е имало проблем. С маслен крем също. Един единствен път съм лепила розички с мармалад. Нямаше проблем. Ако елементите са от шоколадово тесто и са все още меки, най-често няма нужда от никакво "лепило"
ПРЕСЕЧЕНО ТЕСТО
Шоколада може да се пресече поради няколко причини.
1. Водната и глюкозената смес може да са с различни температури.
2. Или да са прекалено топли и двете.
3. Водата първоначално да е била малко.
4. Стар шоколад или глюкоза.
Ако сместа ви стане на трици, преди добавянето на пудра захар, може да направите следното:
Сложете пресечената смес в стъклен съд и загрейте в МВ на 40% мощност. Бъркайте на около 15 секунди. Първоначално сместта се разпада на трохи и избива мътна течност. Сместа прилича на "супа с извара". По време на затоплянето и бъркането, тя постепенно се събира и се получава отново тесто на конци. Когато цялата консистенция се "събере", извадете я от течността и я завийте в найлон за 15тина минути. Течността се изхвърля. Новополученото тесто е малко по-твърдо от нормалното и най-често няма нужда от доомесване с пудра захар. С него се работи малко по-трудно, но се получават добри резултати.
ВОДНИСТО /РЯДКО/ ТЕСТО:
Причините може да са няколко:
1. Неправилно преценен шоколад - млечен шоколад или кувертюр - НЕнамалено количество вода.
2. Рядка глюкоза - За съжаление, рядко може да се прецени на пръв поглед.
3. Сгрешено /увеличено/ количество вода или шоколад /намалено/.
ИЗХОД:
Разтопете още шоколад. Загрейте вече готовото тесто и смесете при постоянно бъркане с шпатула. Ако започне да избива мътна течност, не е проблем. Отстранявайте я и я изхвърляйте. Бърка се до сгъстяване. За 500 грама - около 4-5 минути.
СЪХРАНЕНИЕ:
Шоколадовото тесто се съхранява добре увито в найлон или домакинско фолио в хладилника. Когато се извади от хладилника, се затопля за няколко секунди в МВ, колкото да се размачка. Топлете на ниска степен. Лесно "кипва". Размесва се малко. Трябва да е по-скоро студено, отколкото хладко. Дори и да се чупи в ръцете. Точилката се справя добре със студеното тесто. По време на точенето, ще се затопли само. За фигури, също не трябва много меко тесто. Мажете ръцете с олио при необходимост. Нишестето изсушава и нацепва шоколада. За разточване ползвайте олио, за фигури - нишесте.
ПОЛЕЗНО:
- Винаги когато купувате шоколад, проверете дали е 100 гр. Блоковете варират от 60 до 100 гр.
- Проверявайте за съдържание на ядки и стафиди. Те не се разтварят.

- Когато правите тесто за първи път - направете малка доза - 100 грама. Ако опита е неуспешен опитайте да прецените къде е грешката. В продукта, или в технологията.
- Никога не сменяйте едновремено 2 продукта. Ако следващия опит е успешен, няма да разберете кой продукт е бил виновен.
- Преценявайте продуктите - един и същ продукт на две различни фирми. Гъсто-рядко-още по-рядко. Разликата може да доведе до провал.
- При видовете шоколад - колкото е по-"марков" толкова е по-мазен. Съответно намалете водата. Същото важи за кувертюра.
- При пудрата захар също има различия. Винаги я пресявайте.
ДОЗИ:
При разточване на дебелина на чаршафа 2-3 мм, ще ви трябва:
- кръгла торта с Ф15 - Доза с 200 гр.
- кръгла торта с Ф22 или квадрат 25х25 - доза с 300 гр. шоколад
- правоъгълна торта - 25х 45 /50/ - доза с 500 гр. шоколад.
Това са приблизителни дози. Според вида шоколад, може да се получи разлика, най-вече заради количеството пудра захар която е необходима при омесването.
ТАКА ИЗГЛЕЖДАТ:
300 гр.шоколад
100 гр. шоколад
ВИДЕО:
РАЗДРОБЯВАНЕ НА КУВЕРТЮР ОТ БЛОК
ШОКОЛАДОВО ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - това е пример за РЯДКО шоколадово тесто. В случая, виновна се оказа глюкозата. Намалила съм водата до символичност.
ТЕСТО ОТ БЯЛ КУВЕРТЮР - идеалната гъстота. Към средата на клипа се вижда мътната вода която се отделя. В този случай, при 20 грама първоначална вода и 500 грама кувертюр, отделих 120 грама течност. Отново същата проблемна глюкоза. Но резултата е много добър.
ПОКРИВАНЕ И ИЗПЪВАНЕ НА КРЪГЛА ТОРТА
ПОДГЪВАНЕ НА ДОЛНАТА СКОСЕНА ЧАСТ НА ТОРТАТА-ГУМА

7 коментара:

  1. Здравей имам въпросче за тази рецепта:
    За шоколадови фигурки - Olimpia(Скарлет)

    Шоколад 85% + 2 с.л. мед,разтопих на водна баня,изсипах в найлонов плик,сложих да се охлади в хладилник.

    След като постои в хладилник е доста твърдо,но е разтегливо заради меда в него.Като го помачкаш става като пластелин

    Какво ще рече това шоколад 85%? какао ли? и колко грама трябва да е шоколада?

    ОтговорИзтриване
  2. Привет, това е шоколад със съдържание на какао 85%. Колкото е по-висок процентът какао, толкова "по-ковък" е шоколадът. Какаото държи шоколада стегнат. Ако какаото е по-нисък процент, вероятно трябва да се намали количеството мед.
    Би трябвало да говорим за 100 гр. шоколад
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  3. Каквото и да кажем за тези невероятни рози ,които сте направили ще бъде малко.Единственият материал,които съм ползвала за направата на рози и други видове формички беше тесто и вода, с малко сол, за да не се издува тестото при печене и се получиха също толкова ефектно.Дори за една погача ги лакирах с лак, разбира се беше напълно забранено те са се ядът но станах лъскави като истински рози все едно ги е валял дъжд.Радвам се че споделяте с нас толкова тайни и майсторство.Ще си препиша някои добри съвети,които прочетох тук за шоколада.

    ОтговорИзтриване
  4. Здравейте, поздрави за чудесния форум, много полезна информация . Намислила съм да правя рози от натурален( черен шоколад) ако можете да ми дадете съвет коя маса е най-удачна с мед или с глюкоза и захар? И мога ли да приготвя розите 5 дни преди сглобяването на тортата, и ако може как да ги съхранявам? Ще съм много благодарна ако някой се включи със съвет:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      моите лични предпочитания са за шоколад и мед, тъй като вкусът е божествен :) Можете да ги направите по-рано, съхранявайте, както се съхранява шоколад - умерена температура, на тъмно място - да не е в хладилник (побелява), да не е навън (топи се :))
      Поздрави

      Изтриване
    2. Благодаря за бързия отговор, но нямах особен усех :( Тестото стегна в хладилника , но щом го извадих много бързо взе да се топи от топлината на ръцете ми и дори оставаше по пръстите ми шоколад , може би сбърках с марката шоколад -ползвам на своге натурален (най- много ми допада като вкус), но сигурно няма нужноя % какао.

      Изтриване
    3. Привет, работата с шоколад е доста трудна :) Можете да мажете ръцете си с малко олио, хубаво е и те да са студени :)

      Изтриване

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...